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  来源:精品购物指南

  “袅袅凉风动,凄凄寒露零” 。寒露时节到了,天气渐渐转凉,地面露水增多,空气中的水分减少,秋的萧瑟之气更重了。不仅从中医的角度,此时燥邪当令,最应防燥养阴,而且在天寒夜长的深秋,无论是脾胃还是心情,都需要得到滋润,京城的不少餐厅也适时推出了汤煲新菜单,寒露喝汤去,边进补边享受那一分清淡,不亦快哉。

  喝喝汤 养养秋

  不妨在这“水风轻,萍花渐老;月露冷,梧叶飘黄,遣情伤”的寒露之秋,喝喝汤,养养生,品一品这杯羹中的细水长流与浮世清欢。

  北京人对喝汤,原本并没有什么特殊的爱好,说到汤汤水水,仿佛还是南方人更为热衷。有人就曾经打趣说,广东人喜欢煲汤,天上飞的地上跑的,都能扔进汤煲里,所以最怕“穿煲”(穿帮)。而北京人爱吃饺子,不管什么馅,切碎了都能塞进饺子皮里,所以最怕“露馅儿”。一方水土自然有着一方主流的饮食习惯,但中国人讲到秋冬的“吃”都离不开“滋补”二字,各类美食之中,最有滋补功用的莫过于汤品了。即便不是把“喝汤”这件事当做每日必行,至少也应该比平时更频繁一些。“昨夜一场雨,今日寒露生。”《月令七十二候集解》说:“九月节,露气寒冷,将凝结也。”寒露的气温比白露时更低,京城这时也已可见初霜。在自然界中,寒露之后也意味着阴阳之气开始转变,阳气渐退,阴气渐生。因此秋季时节必须注意保养体内的阳气。这也就是人们常说的“秋养”。

  美食家殳俏在《吃秋天的老行家》一文中提到:“清淡的汤羹之类,于细微中见味趣,最适合在老气横秋的秋天让人开心。”无论是兴之所至,在城中寻觅美味汤馆喝一盅,还是试着在家煲汤,总之,在这“水风轻,萍花渐老;月露冷,梧叶飘黄,遣情伤”的寒露之秋,喝喝汤,养养生,品一品这杯羹中的细水长流与浮世清欢。

  达人说汤

  一位名满京城的大厨,一位民间高手,与你一起聊聊煲汤这回事。

  Q&A 对话大厨

  潘建平 ( 新浪微博名:慈实素食)

  京兆尹餐饮文化有限公司厨艺品质总监、著名美食名博

Q:你做的素汤也能让非素食主义者胃口大开,秘诀是什么?

  A:荤汤和素汤的滋养功效其实没有差别。我做的都是净素汤,首先,若想令素汤也鲜美可口,可以用菌菇炖成的素高汤调味,不仅香味不减于荤汤,而且味道更鲜。

  其次,食材的挑选也很重要,我一般都会要求到选产地去寻找最原生态的食材,比如为了做鲜竹笙莲子炖羊肚菌这道汤,我们会远赴云南,就为了找到当地新鲜的竹笙。

  第三,少用调味品。我在烹调的过程中,是不舍得用任何调味品去掩盖食材的本味的。另外我一直觉得,煲汤和做菜一样,汤的好喝程度是与掌勺人的用心程度成正比的,静下心,专注地去做,这份耐心和专注是能令所烹制的汤品有所不同的。

  Q:如果说煲汤是一门艺术,品汤应该也有学问,请为我们传授一二?

  A:现在天渐渐冷了,有时汤喝到一半,就会变凉。我喜欢用那种比较深的汤盅盛汤,有保温的作用。除此之外,面对一道色香味俱全的汤品,首先应充分发挥嗅觉作用,让美味信息由嗅觉慢慢传导给视觉、味觉,继而到全身,然后便好好享受这种因美食而引起的身心灵的快乐吧。

  Q:寒露时节,为了养阴除燥,除了喝一碗滋润的汤,你还有何其他饮食推荐?

  A:从寒露到入冬的这段时间,雨水减少,天气变得干燥起来,按照中医的理论,此时最容易伤肺。水果中的梨、香蕉,蔬菜中的胡萝卜、藕以及各种菌类、紫菜等都能养肺润肠,再适合这个季节不过了。

  早餐可以吃一些温热的健脾补气的粳米或糯米粥,玉竹粥、沙参粥也挺不错。如果身体比较虚弱,还可以多吃些红枣、莲子、山药等食物。

  同时,也要注意与汤搭配的菜肴,有时候搭配对了,口感会有惊喜,食物本身产生的功效也会增强。比如前面提到过的鲜竹笙莲子炖羊肚菌,我建议与芦笋尖搭配同食,不仅与芦笋尖的滋味相得益彰,一起吃还能有更强的除燥效果。再比如清新的杏仁冬瓜汤很适合与甜糯的南瓜、芋泥等同食,不单口感很和谐,而且其营养价值也能互补。

  Q&A 对话民间煲汤达人

  小木子

  POCO美食网的年度十大厨神,新浪广东美食的最佳网络大厨、美食杂志业余撰稿人

小木子的私房秋季汤煲:党参玉竹鸡汤

  推荐语

  此汤补中益气,健脾养胃,润肺生津,全家老少都适合。

  原料:老鸡一只,猪骨半斤左右,党参、玉竹30克左右,蜜枣3只,白果数粒,姜数片

  做法:老鸡去皮,和猪骨一起飞水后放入汤煲,加上配料和水,大火烧开转小火慢慢煲3~4个小时,调味即可。

Q:听说你几乎每天都会烹制汤品。你煲汤有什么独家心得吗?

  A:心得之一:用料越简单越好,越是平常的食材越能做出可口的汤来,关键在于搭配。心得之二:煲好后,主要喝汤水,里面的肉和药材其实可吃可不吃。如果想吃的话,可以用生抽和香油调一下味。心得之三:“所谓佳品,在水一方”,煲汤时水是很重要的,水一定要一次性加足量,过程中就不要再加水了。

  Q:你一般在深秋时会做什么汤?

  A:很小的时候,妈妈就告诉我说,秋天喝党参汤,不容易感冒。党参具有补中益气、生津养血之效,所以我做的很多汤都是围绕着党参做文章的,党参黄芪鸡汤、党参玉竹鸡汤、党参红枣炖乌鸡……这些的原料都是党参和鸡,换一些配料,营养更全面,口感也会有所差异。

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