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油脂是植物种子储存能量的重要物质。在种子萌发光合作用开始之前,植物油脂就是生长能量的主要来源之一。当然,这些油脂会跟淀粉、蛋白质纠缠在一起。这些两种物质(特别是蛋白质)织就的网络将油脂牢牢地网在一起,这就给我们取油带来了麻烦。

“压榨”是最简单、最直接的方法了:用机械压力把种子中的油脂给逼出来,为了让它们更好地出来,需要先对原料进行高温处理,提高油脂的流动性,进而提高出油率。如果过度烘烤,原料被烤糊,就会产生了有毒物质。所谓“低温冷榨”,只是压榨时的温度比较低的缘故。

不过据报道,查出问题的油有“浸出油”的嫌疑,那么这个让人纠结的“浸出”又是怎么回事呢?

在压榨操作中,因为压力有限,所以总有些与细胞结合紧密的油脂屹然不动,这些家伙还不在少数。溶剂浸出法就应运而生了。简单来说,它就是用能够“溶解”植物油脂的溶剂,将油脂从原料中请出来。目前常用的溶剂是“6号溶剂油”,它虽是与汽油一样都是石油家族的后代,却无铅、无苯,比汽油干净多了。更重要的是,它的沸点很低(通常在60℃),把植物油脂拉出来之后,只要稍稍加温就被回收了。浸出法最明显的好处就是出油率高,以茶树油原料为例,压榨法得出油率为11%左右,而浸出法可以达到18%;同时,浸出法消耗的能源也少得多。只要溶剂油是合格的,我们大可不必担心浸出油的质量。

不管是压榨还是浸出,刚生产出来的植物油都混杂了让油变得黑乎乎的色素物质,让油闻起来的不舒服的游离脂肪酸、醛酮类物质,以及会让油脂酸败的磷脂(它是细胞膜的主要组成物质)等杂质。所以,接下来就要让油脂亲密接触高温水蒸气,可以与水结合的磷脂就会形成沉淀,被脱去。对于茶树籽而言,这样的过程还有一种好处,就是可以洗去茶油中产生让人难以忍受的苦涩味的茶皂甙。

再接下来,就要往油脂中加入氢氧化钠或者氢氧化钾溶液,让其与游离脂肪酸结合成沉淀,同时将油脂与吸附剂(用硅藻外壳形成“白土”或活性炭)结合,这么一来色素就被吸收掉了。在结束这些经历之后,油脂还要在高温高压水蒸气中洗个澡,脱去那些产生不愉悦气味的醛酮等物质,最终得到亮晶晶的食用油。

除了压榨法和浸出法,还有更好的技术,那就是在高压下(大约相当于300个大气压)用二氧化碳作溶剂,把油脂从种子里取出来,这样的油脂不需要处理,就能达到常规精炼油的水平。不过,这样的技术仍旧处于实验室阶段,造价极其高昂,制成的茶油真的是“液体黄金”,不是因为营养成分好多少,而是价比黄金了。

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