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这些就是所谓的“抗癌食物”
要降低患癌的风险，人们就应该尽可能地保持瘦
今年杨澜一篇题为《我必须马上告诉你：改吃素吧》的博客引起关注，文中提及一位医院院长送她的健康书中说到蛋白质摄入高会引发肝癌——在这个人人谈癌色变的年代，这样的标题本身就够吸引眼球，加上杨澜的特殊身份，一时间广为传播。声称能够“抗癌”的食物及保健品多得让人眼花缭乱，到底是真是假？我们需要得到科学的解释。
断章取义的“十大抗癌食物”
“美国癌症研究协会发表最新研究结果，公布十大抗癌食物......”——这则流传甚广的资讯宣称美国癌症研究协会（AICR）列出了若干种“抗癌食物”，并且很“科学”地指出了每种抗癌食物的有效成分。其实，它是对原资料的断章取义，或者说是有意无意地误读原文，来迎合大众心理。
AICR的确支持各种食物成分对癌症影响的研究，所谓的“十大抗癌食物”也确实是他们资助研究的领域。AICR的网站上列出的这些食物只是表示他们资助了对这些食物的研究，以及取得的进展，完全不是推荐它们作为“抗癌食物”。
如果仔细看看AICR对这些研究的介绍，会发现基本上都是停留在动物研究的阶段。一般而言，就是用食物中的某些成分处理动物，观察到了对于减少癌症的发生有一定作用。但是这些成分对人体是否同样有用，需要多大的使用量才有效果，则还没有明确结论。
在美国，要公开宣称一种食物具有“抗癌”作用，必须经过食品与药品管理局（FDA）的许可。申请者需要提交公开发表的科学论文或者AICR、NIH（国家健康研究院）等权威机构的公开报告，FDA组织专家对这些材料进行审查评估后，经专家委员会确认有很确切的科学证据，才会认可做出这样的宣称。为了准确表达科学信息，他们对于具体的文字都有明确的要求。这样的宣示叫做“Health Claim”。对于公众来说，可以认为只有FDA认可的“健康宣示”才是可靠的。
迄今为止，FDA对于“抗癌食物”所认证的“健康宣示”只有下面几项：
饮食中的脂肪：癌症发生与多种因素有关。低脂饮食可以降低某些癌症发生的风险；
含纤维的谷类、水果和蔬菜：富含谷类、水果和蔬菜等含纤维成分的低脂饮食可以降低某些癌症发生的风险，该病与多种因素有关；
富含全谷和其它植物成分，并且饱和脂肪和胆固醇含量低的饮食，可以降低心脏疾病以及某些癌症发生的风险。
这些是FDA认可的原文。也就是说，食品生产销售者只能用上面的文字，或者意思与之完全相同的表述。这些宣示所传达的意思的共通之处就是：癌症的发生与多种因素相关，食物只是其中的一个方面；而这些食物可以降低癌症发生的风险。所谓“降低风险”，并不是说吃了这些食物就不得癌症，而是说得癌症的可能性会低一些。
传说中的“抗癌食物”究竟是否有效？
在大众媒体上，我们也经常能看到某些人选择性地挑选那些“好结果”来宣称“有科学研究表明某某食物具有什么作用”。这在“抗癌食物”的宣传中尤其常见。对于这样的研究，FDA会认可一种称为“qualified health claim”的宣示，意思是有一定的科学依据，但是证据不够强。对于这种情况，FDA对于宣传文字的规定更加严格。如果有厂家改变了完整的意思，就会受到追究。
对于许多社会上广为流传的“抗癌食物”，FDA允许的“qualified health claim”有以下几项：
硒、抗氧化的维生素、绿茶、钙、西红柿。
对于公众来说，FDA的这些说法差不多相当于否定了这些食品的“抗癌”作用，所以这些食物的生产销售者不愿意使用这些“qualified health claim”。其实，对于各种传说中的“抗癌食物”，获得这样的认可已经相当不容易了。FDA毕竟认可了“有一些”研究显示了“抗癌”的作用，只是说证据还不够支持结论。它本身并不表示否定。那些既不在前面的“health claim”名单里，也不在这个“qualified health claim”的名单里的“抗癌食品”，就更加不靠谱了。
《中国健康调查报告》只是一家之言
杨澜博文中说的书叫做《中国健康调查报告》。
杨澜从书中看到了一条重要发现：蛋白质摄入量高的人最容易得肝癌。然后她介绍了一个实验：给两组白鼠注射致癌的黄曲霉毒素，然后给其中的一组饲用含20%蛋白质的食物，另一组白鼠则被饲以含5%蛋白质的食物。结果前一组白鼠后来全部得了肝癌，而后一组白鼠却没有一只得肝癌。因此得出结论：我们的膳食和营养结构比致癌物的影响更大！如果我们多吃素食，就可以在相当程度上保护我们的健康。
不能苛求杨澜的少见多怪——这本书的作者是美国康奈尔大学一位著名的营养学教授，书中的很多资料来源于他和牛津大学以及中国合作的号称“历史上最全面的健康调查”。作者罗列了许多资料，核心的结论就是动物性食物是当今“西方病”的根源，吃素食可以防治包括癌症在内的各种疾病。
这本书在社会上受到了热烈欢迎。不过，应该说明的是，世界上还有许许多多跟这位教授一样有名的科学家在做各种膳食结构对健康影响的研究。相当一致的意见是多吃植物性食物有利于减少许多慢性病的发生风险。但是这种减少并非“防治”，效果上来说是比较微弱的。这本书对于动物性食物尤其动物蛋白的抨击，也没有被多数的科学家接受。
至于蛋白质摄入量高的人容易得肝癌，更是惊人之语。目前科学家们比较一致的看法是：人体每天必须摄入一定量的蛋白质来满足氨基酸需求，一般而言动物蛋白比植物蛋白在满足该需求上的效率要高。对于氨基酸组成合理的蛋白质，也就是通常所说的“优质蛋白”，成人每天的需要量大概是四五十克。
许多人会被杨澜介绍的那个实验吓到。从学术的角度来说，这个实验只有学术的意义而没有现实的指导价值。该实验是用黄曲霉毒素引发癌症，用高动物蛋白（实际上是酪蛋白）和低蛋白食物喂食老鼠。一方面，黄曲霉毒素诱导肝癌的机理并不能代表其他癌症产生的原因——甚至，多数癌症的产生与此不同，对这个产生机理有效的处理方式完全不能代表别的情况。另一方面，实验是用酪蛋白来做实验，结论只能是针对酪蛋白——甚至，有可能只是酪蛋白中附带的其他成分。蛋白质的组成和特性千差万别，即使真的是酪蛋白导致了肝癌的产生，因此推广到“动物蛋白”甚至“蛋白质”导致肝癌也是很不符合科学逻辑的。
当然，《中国健康调查报告》的作者不仅仅是用这个实验来支持他的结论—他还有大量其它的数据。这本书是2005年出版的，但是并没有对学术界和健康主管部门产生影响—它的价值，只在于提供了一些调查数据和作者对这些数据的理解。换句话说，本书只是“一家之言”。美国癌症研究协会、FDA等等机构并没有因此改变对“抗癌食品”的看法，而美国的动物蛋白甚至作者所大力抨击的奶制品行业也没有受到实质性的影响—甚至价格还在前两年成倍增加。
癌症的发生是多种因素综合作用的结果。AICR明确说明：没有任何一种单一的食物能够保护人们不得癌症。有许多科学研究表明植物性食物中的一些成分，比如维生素、矿物质，以及多酚、黄酮类的物质，对于所谓的“抗癌”有一定的作用。他们并不推荐任何一种具体的抗癌食物，而是建议食谱有三分之二以上的食物来自于蔬菜、水果、全谷以及豆类。
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