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  客家人的饮食习俗

  梅州客家人的饮食习惯为一日三餐,主食大米饭。旧时,早上用锅煮饭,用笊篱将饭捞起,盛于“饭甑”中,供一天吃。其次有芋头、木薯、粟等。

  一般人家平时食菜以青菜为主。菜味喜肥、喜咸,吃豆腐以“肥、咸、烧”为佳。农村家家户户腌有咸菜,制法是用芥菜晒干,用盐“擦”(腌)之入瓮,将瓮口用菜叶封紧。这种咸菜是农家菜桌上的常见菜。烹调食品讲究色、香、味,佐料备有盐、酱油。姜、糟、葱、蒜、辣椒、醋、糖、胡椒、味精、薯粉等。

  客家人喜吃焖狗肉。县城及乡村小集镇多有狗肉摊档。有“夏至狗,吃了满山走”和“冬至羊,夏到狗”之乡谚。旧时,有“狗肉不上台盘”之说,意即宴席菜色中不能以狗肉出桌。此俗早已破除。现在盛行的“狗肉火锅”,是宴席上的佳肴。

  盐局鸡、酿豆腐、扣肉、肉圆等,都是久负盛名、别具客家风味的传统食品,至今盛传不衰。其中盐局鸡肉嫩、味香、清润滋补,是客家宴席上常用名菜。

  盐局鸡的来历,相传是从伏羲氏教民庖牺、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而成的。又传说在好几百年前,一位长乐(现五华县)商人从外地买了一只肥鸡,准备带回家中过春节,但路途遥远,活鸡不易携带,便将鸡宰净用盐包封在包袱里。行至半途,前不着村后不着店,找不到吃的,只好学着家乡叫化子的办法,把鸡用纸包住,再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃,出乎意料,这样弄出来的鸡肉味道非常好!后来,这种食法被不断改进,成为客家传统名菜。制作方法是:

  原料 肥嫩鸡一只(重2斤左右)。姜片2钱、葱条2钱、香菜5钱、精盐2.5钱、味精1.5钱、八角末5分、芝麻油2分、沙姜末5分、熟猪油2.5钱、花生油3钱、纱纸2张。

  制法 1.用火烧热炒锅,下精盐8分,烧热后放入沙姜末拌匀取出,分盛3小碟,每碟加入猪油3钱,供佐食用。将猪油1两半、精盐1钱和麻油、味精调成味汁。把纱纸1张刷上花生油待用。

  2.用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温(盐略呈红色)时,取出1/4盐放入沙锅内,把鸡放在盐上,然后将余下3/4的盐盖在鸡面上,加上锅盖,用小火局、约20分钟至熟。把鸡取出,去掉纱纸,剥下鸡皮,将肉撕成块,骨拆散,加入调味拌匀,放在碟上,砌成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食用时佐以沙姜油盐。按此法制作的盐局鸡,皮爽肉滑,骨香味浓,开胃适口。

  酿豆腐用鲜豆腐、瘦猪肉、少量海乌咸鱼或鸡蛋作原料或焖或煮,有的将豆腐煎成半赤,称红烧酿豆腐。酿豆腐的用料丰俭由人,而配制技巧却有讲究。豆腐要选用质体鲜嫩而富有弹性的石膏豆腐为佳;配料:五花靓猪肉、大乌咸鱼、虾米、火迪鱼干、香菇、猪油、豉油、薯粉、胡椒、精盐、葱花、芫荽各适量。先将上述配料捣碎、拌匀、调味,制成肉馅,然后将肉馅酿入切面长方块(或切成三角块)的豆腐里,最后,将酿成的豆腐放进热油锅中用慢火煎煮至半熟,再加适量汤水煮至熟透。食用时用薯粉味料打底,撒上葱花、芫荽、胡椒粉。吃酿豆腐时,一定要趁热,用鲜油脉菜(生菜)包着吃,这样吃不但别有情趣,且才能真正品尝出酿豆腐的风味。

  红菌豆腐,在梅州市平远县的仁居镇,有一种当地所特有的传统民众食品“红菌豆腐”。这种红菌豆腐是用制作豆腐以后的豆腐渣作原料,将豆腐渣摊在竹箕上,放在阴凉处,数天后豆腐渣上就长出一层曙红色的菌。用这种红菌豆腐配上猪肝、瘦肉煮汤,非常鲜美可口,是当地群众节日喜庆、款待亲朋不可缺少的佳肴。据说,只有仁居这一方的水土、空气,才能培育出这种红菌豆腐来。

  扣肉,将三层瘦猪肉煮熟后,拌上酱油,放进滚油锅中炸酥,称“响皮扣肉”,然后切成长方块盛于碗内,上铺梅菜(或咸菜干)再放进锅内,用文火蒸烂,食味鲜美。

  肉圆是用鲜肉剁成肉泥,加入薯粉、胡椒等佐料,挤成丸子,用猪肉上汤慢火煮熟,嫩滑、爽脆。

  炒鸡酒又叫姜酒鸡,是产妇月内必食的营养补品,产妇从分娩后的第一餐开始,至满月的三十天内,必须以姜酒鸡作为主食。炒鸡酒用雄(阉)鸡炒姜,配以糯米黄酒共煮,营养丰富,有去风、活血之功效。初生子必以姜酒送外家,飨同宗,名曰“送姜酒”。问怀孕之信息,俗称“姜酒香否”?陈白沙老先生有诗句云:“隔舍风吹姜酒香”,即指此俗。炒鸡酒的用料要求严格、制作方法简易,对产妇的功效非同一般。

  用料 三斤以上的大阉鸡一只(产后第一天须用大雄鸡)、老姜三斤、老红??一两、花生油4两、炙熟的糯米酒三斤,红糖1斤,精盐少许。

  制法 1.将鸡宰净、斩块备用。2.将老姜捣成碎粒,在炒锅中炒至焦黄,然后加少许花生油将姜粒炸香,盛起备用。

  3.将鸡块在油锅中炒干炸赤,拌入姜粒、红曲、糯米酒、红米糖和适量的盐及清水,煮沸后盛入砂煲,用文火炖至烂熟,即可食用。

  按此方法制作的姜酒鸡,味辛甜而醇香,有开胃生津、祛寒湿、通经络、和五脏、活血去瘀、滋阴益肾之功效。故客家妇女经产后进补,多体魄壮实。

  蘸仔鸭,是夏季美食。当5至7月,仔鸭(嫩鸭)上市时,将鸭宰杀,去内脏,洗净,烫熟,用新鲜猪油抹一遍,切成长方小块,然后蘸以姜油、金不换或蒜仁醋,风味独特。

  板食。板食因时令不同而在变化。如:一年四季皆有的常见板食老鼠板、板皮等;过年时,家家户户制作甜板、煎板;春秋两季稻谷收成季节常见用新米制成的味酵板(猪油板);夏天特有的仙人板。

  “仙人板”虽被称为“板”,实属凉粉凝胶一类的食品。是用盛产于粤东山区的一种“仙人草”熬制而成。由于只需用少量的“仙人草”就可以做出比“仙人草”重量多十几倍的板来,有如仙术般的神奇,因此,人们便将用这种“仙草”制成的食品称作“仙人板”,制成的“仙人板”呈黑色凝胶状,食用时可盛于碗中,用小刀搞碎,配以蜂蜜(或白糖)和香露,甘、香、韧、滑而又带有“仙人草”特有的香味。既能解饥渴,又有清热驱暑、助消化、降血脂、治糖尿病等多种功效。

  “清明板”属药板一类,是客家地区具有特色的岁时节日食品之一。据当地民谚说:“清明时节,百草好做药”,每逢清明节前夕,家家户户都要从野外采集各种供食用的青草药,用来制作清明板。常用的草药有艾草、麻叶、鸡矢藤、清明菜(白头翁)、莘菜、枸杞叶等。将需用草药洗净、去梗、煮熟,拌在预先浸透滤干的糯米(加适量大米)中,用碓皿舂成饭团,添进红糖搓匀,制成块蒸熟即成。清明板因所用药料不同而各具风味,食而不腻,兼有药用。可作点心,也可馈赠亲友,尤为儿童喜爱的节日食品。

  此外,各地还有特色的品种,如蕉岭的锅督板、黄板,大埔的笋板、忆子板等。

  揭西擂茶 揭西县客家人聚居的河婆等地,喜欢饮用擂茶。凡家里来了客人,主妇必定擂一钵茶给他喝,或配以爆米花给他吃;凡邻居、朋友、亲房的姑娘出嫁之前,接受了一包喜糖之后,必定要擂一钵香擂茶请姑娘喝,以示祝贺;凡家里人病愈也要煮“擂茶”,请来那些曾经关心其健康,对其有帮助的邻居、朋友共同品赏,以作酬谢,并图个吉利。

  正月十五无霄节,家家户户都煮“十五样菜擂茶”。这种菜茶,青年妇女、小姑娘最有兴趣,她们早早就到菜园里去采来十五样青菜,其中必定要有葱(据说吃了日后会“聪明”)、蒜(据说吃了会“计算”)、荞(据说吃了就会有“窍门”)到了晚上,她们游巷、串门玩了几个时辰后,就煮擂茶来共同分享预示新年大吉。夏秋季节,农家都以擂茶为午餐。气候炎热的时候,人们劳动过后,常常不思饮食,桌上有一钵擂茶,那就十分诱人了。他们饮着喷香的擂茶,期间配吃烙熟的番薯、芋头片,咽喉顺畅、回肠荡气,既饱了肚子,又除了烦渴暑气,焕发了精神,干劲更大。

  擂茶的主要工具是木棍和带有螺纹的陶钵。木棍多为山油茶树或当泥树(山捻子树)或质韧可当药用的冬瓜瓤树。擂茶的配料十分丰富。制作并不复杂,先把花生、油麻、茶叶、园香、金不换或苦棘芯放进陶钵内,用木棍擂成粉末,泡上开水;然后把在锅里炒好了的萝卜干、芥蓝菜、蒜、青葱、黄豆、白菜、荞头、虾米等菜料放进钵里去搅匀并放些咸酥花生仁即可作饮料饮。如要吃饱,即加配白米饭或爆米花(?米),吃起来,咸、香、苦、竦、甜、甘、酸各味俱有,不但可口开胃而且别有风味。

  海丰擂咸茶 海丰县在茶的吃法上,有清茶、咸茶、油麻茶、苦刺心茶,以至茶饭,菜茶等等,吃法迥异,制法也不同,各有特色。而最为有名的,便是“擂咸茶”。“擂咸茶”,就是将日常泡茶用的茶叶抓一把放进一个特别的陶钵中,另上一些盐,以木棒不断捣匀捣碎,直到变成粉末状,倒入事先炒熟的芝麻,再冲入煮沸的开水,就成了一杯喷香的咸茶。这时,把茶用碗盛进来,撒上炒熟去膜的花生仁和炒米,就是芳香四溢,令人垂涎的“擂咸茶”了。

  海丰人待客热情,一般的左邻右舍、亲朋好友来串门,使敬上一杯清茶,偶尔也擂一擂咸茶;要是有亲人出远门数载方归,多半要擂咸茶遍请乡邻。倘若是久末谋面的稀客或有地位的尊长来,那就非擂咸不可了,越是尊贵的客人,茶叶的质量愈是讲究,芝麻,炒米。花生越撒得多,。吃三碗四碗是不能说多的。有人一次可以吃十多二十碗。

  吃擂咸茶必是一人备好两只碗,一只端着吃,另一只盛着咸茶备添。各人吃各人的碗,决不会混淆。如此分明,以示对人的尊重。

  有海丰,擂咸茶除用来待客外,还被用作消遣和解乏,这在女人中尤甚,女人们干活累了,或受了婆(媳)丈夫的气,或闲得无聊,便聚拢在一起擂咸茶。

  惠东咸茶

  惠东县客家地区喜欢用咸茶招待客人,凡吃过咸茶的人会沉得亲切,初尝咸茶的人则会为其独特的风味赞叹不止。这种咸茶,既可当茶,又可代饭,它的来历已无从查考,而它的制作则颇费工夫。

  先说用料,咸茶的主要原料是爆米(用饭干炒制而成或用生米在爆米机中爆成),配料则有红豆、黄豆、乌豆、花生、油麻、茶叶米、香芋等。豆类可多可少,也可用其它豆类代替。如:蚕豆、豌豆等。而花生、油麻、香菜必不可少。

  再说煮茶,先将爆米及豆类煮熟,然后放入花生粉、油麻、香菜,也可放入少许胡椒粉、茶叶碎,将味道调好,这样,咸茶便制成了,除此之外,还有另一种制法,称为泡茶,即将爆米、花生粉、汕麻和香菜同时放入碗里,用开水冲泡。稍顷,出味后便可食用。

  惠东客家人除招待人外,遇到吉庆嘉事,也用咸茶,按照习俗。认家媳妇生了孩子,第三早上,主人家便要煮一桶咸茶,宴请亲戚,朋友和邻居,这称为“三朝茶”;孩子到了满月时,又煮“满月茶”;还有建新屋上梁,要煮“上梁茶”;住进新屋,要煮“居茶”;男女婚事议定后,姑娘的母亲第一次到男方家里,男方要请“亲家茶”等等。

  客家药茶

  药茶是客家地区农村群众常用的一种传统保健饮料。客家地区地处山区,可以用制药茶的原料很多,抒那些有药用价值的田人园蔬菜,树叶,表草采集起来 洗净晒干,随时泡用。

  药茶品种繁多,药用功效各异,在农村家庭较普通饮用的药茶有:消暑去痧的“布惊仁茶”、去积止泄的“萝卜苗茶”,清热开胃的“拔子叶茶”、清炎止痢的“葫芦茶”等等。其中又以紫金县特产“竹壳茶”为最著名,具有清热、去积、消炎、降血脂、减肥等多种功效,远销海内外。

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