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  你一定也发现了,通常情况下,煮出的鸡蛋,蛋黄总是偏向一边,而不是乖乖待在中心部分。埃尔维.蒂斯,一位爱好烹饪的法国人,他也注意到了这个现象,并开始了一场探索——“如何让蛋黄待在中心”。

  流传的“厨艺秘笈”中,不乏这样的经验:等水开后才放入鸡蛋。但是,经过试验,蒂斯发现这则所谓“秘笈”飘忽无定——有时候灵验(东北话叫“好使”),有时即使水开了才放鸡蛋也并不能煮出同心鸡蛋,甚至,有时不采用这招,不等水开便加入鸡蛋,也同样能使蛋黄居于中心——

  所以,蒂斯思考的第一个问题是:鸡蛋为什么会偏心?

  一个显而易见的原因是:蛋黄和蛋白的密度不同。有的同学甚至想得更远一些,他们认为蛋黄更“重”,但事实并非如此。要知道,蛋白部分是蛋白质的水溶液,而蛋黄中则有大量的脂肪,脂肪的密度要比水小,所以,事实上蛋黄要比蛋白“轻”。在煮的过程中,蛋黄上升,最后就导致了鸡蛋的“偏心”。

  这个分析看起来非常合理。但蒂斯之所以成为“分子美食学家”,就在于他从来不会想当然地将“理论分析”当作“结论”,而总是要做实验来验证。他的实验设计并不复杂:打一只鸡蛋在玻璃量筒中,再加入几只鸡蛋的蛋白,慢慢地,蛋黄上升到了量筒顶端——显然,蛋黄比蛋白的密度更小。

  实际上,这个实验有不严密的地方。鸡蛋中有一层膜,将蛋黄“牵制”在中心。当我们打破鸡蛋时,这层膜遭到了破坏,因此,这个“量筒实验”的结果未必能代表煮鸡蛋过程中的变化。

  于是,蒂斯又进行了另一个实验:将一只鸡蛋固定在锅里,烧开水煮10分钟左右,剥开蛋壳——正如他所料,这次,鸡蛋黄偏到了上方。(如果在煮之前把鸡蛋在同一位置放置更长的时间,结果会更加明显。)

  蒂斯的谜底差不多揭晓了:要煮出同心的鸡蛋,关键就是要破坏蛋黄的上升。而实现这一点,就是不断改变蛋黄在轴向上的位置——直白地说,就是不停地滚动鸡蛋,直到蛋白凝固。在开水中,大概10分钟就足够了。如果是冷水放鸡蛋,也没有问题,只是滚动的时间需要更长而已。

  至于小如关心的“溏心鸡蛋”,也可以视作“蛋白凝固了蛋黄还没有完全凝固的蛋”,虽然从食品安全角度看,存在危险,却是很多人的心头大爱,偶尔煮出几枚溏心蛋的兴奋,几乎和中了小奖等同。

  其实这不难。在煮鸡蛋的过程中,热量由外向里传递,而鸡蛋中的温度也会由外向里逐渐升高。通常情况下,开水的温度是九十多度,蛋白的温度从室温逐渐升高,到62度就开始凝固,而蛋黄则要等到68度。也就是说,如果你将水温控制在二者之间,就可以放心地让蛋白凝固而蛋黄保持流动。顺便说一句,由于传热速度和温差成正比,控制水温需要付出一点代价——你需要煮更长的时间。

  看起来,要煮出“溏心鸡蛋”,火候的掌握就至关重要,这层技术壁垒或许注定了一些人能够成为厨艺高手,而多数人只能浅尝辄止。当然,也有取巧的办法,东东枪就曾在一条段子中提过:“准备12个鸡蛋,从第三分钟开始,每隔1分钟捞出两个,总有2个是糖心的。——王佩如是说。这真是个聪明的笨办法。”

  不过,这个“聪明的笨方法”自娱自乐没有问题,拿去哄女孩子还是有一定的风险:试想,如果你自信地托出一打鸡蛋并信誓旦旦其中必定有溏心,而兴致盎然的姑娘一一剥开却发现不是,难免煞风景。所以,若要避免“演出失败”的风险,建议不妨试试蒂斯的方法。

  科学的迷人之处就在于,你可以将偶然的艺术化成可重复的再现。蒂斯的“分子美食学”,或者说,一枚隐隐约约晶莹剔透的不偏心的溏心蛋,就是实例之一。

  编辑:杨杨

(注:本图立场与文章无关)

 

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