央视网|中国网络电视台|网站地图
客服设为首页
登录

更多 精彩视频排行

网友评分最高


首播

重播

  牛奶变酸奶的神奇之处在于,变身过程中水分没有流失,液体却变成了固形物。究竟发生了什么,得钻到酸奶里看看。

  牧人在烈日下汗流浃背地行进,手上拎着一个装奶的羊皮口袋。真是无巧不成历史,羊皮缝里事先困进了几颗特殊的细菌。羊奶汪洋是一片凶多吉少的陌生环境,先锋细菌生死未卜。算它们走运,四周悬浮的营养偏巧可以受用。细菌绝处逢生,繁衍生息。它们的新陈代谢反过来对生存坏境进行了改装。几天之后,牧人打开口袋喝奶,惊奇地发现奶凝固了,还有股酸不溜秋的气味。壮了胆子抠出一坨,味道竟然不赖——就叫它酸奶吧!

  当然这些只是猜测,谁也没能亲眼见证这一幕“酸奶的起源”。古罗马诗人维吉尔倒是在他最著名的《农事诗》里描述这些游牧民“喝拌了马血的酸奶”,说明古人食用酸奶确有其事,只是当年那佐料……你想不想试试这种新(旧)吃法啊。

  在那之后很长时间,变酸的牛奶在世界上多数地方还爬不上餐桌,只仰仗去油功效,被用来做点日常保洁工作:男人用它洗牲口,女人拿来洗头,比今天的酸奶面膜地位差得远;在富贵的古董商那里,酸奶的姿态可以高雅一些——为古董铜器净身。

  酸奶就这样过着不务正业的日子。有记载说直到16世纪,法国国王弗朗西斯一世拉肚子,国内名医无计可施。突然打奥斯曼帝国来了个蒙古大夫,问药没有,只献上一缸酸溜溜的奶,竟真把国王的腹泻给治好了。托国王的福,酸奶在法国地位升级,从卫浴用品成了肠胃药——还是有点偏门。至于疗效是否货真价实?先画个星星欠个答案*。

  话说到了1919年,有位橄榄油商人为了躲避巴尔干战争的影响,从希腊逃到巴塞罗那。他抛下大桶大桶的橄榄油,转而操起大桶大桶的酸奶。这位商人对儿子Daniel格外疼爱,就把“小Daniel”的西班牙语变体Danone写上酸奶瓶子,让它们走到西班牙的大街小巷。酸奶就这样成为商品被大规模生产。后来小Daniel长大,富于经济头脑的他又把“小Daniel酸奶”带到美国,改成美国人看着顺眼的Dannon。再后来Dannon来到中国,又改成中国人顺眼的“达能”。不过几十年,酸奶已在有人居住的各大洲发扬光大。

  该感谢几千年前那几颗特殊细菌同牛奶阴差阳错的邂逅,现代人才有口福品尝细菌的杰作,也有了下面一幕——

  窗外寒风凛冽,屋内暖气热气腾腾。我取出牛奶……不光是我,请跟我做。

  将牛奶盛在小锅里, 在火上加热到80-90度维持10分钟,仔细控温别让奶沸腾。这一步将改变牛奶里蛋白质胶粒的结构,有助于酸奶均匀凝结,更重要的是煮死牛奶里可能存在的杂菌,不让牛奶同它们错误邂逅。不过,现在市场上售卖的牛奶一般都经过了高压均质化和灭菌,煮牛奶所要达到的目的已经在牛奶加工过程中实现了,经过我的对照实验,这一步骤完全可以省略(实验结果图略)。

  冷却至比体温略高,其间在牛奶表面会结一层特别好吃的奶皮,将它捞起来吃掉,不要心急做下一步,温度过高会把酸奶引子烫死;

  取你最爱的酸奶,挖出一点打散在牛奶里,我的经验是800毫升牛奶加一两小勺就够。我们可以用一个生物学名词装腔作势地描述这个步骤——“接种”。酸奶里的什么东西被“种”到牛奶里了呢?这种东西为什么还会被烫死?再卖个关子,画两个星星**。

  封上薄膜,把牛奶放到温暖的暖气上。春天就没有暖气了……只好用40-45度的恒温箱或酸奶机,道理是一样的。顾名思义,“种”的意思是可以生长。第二天,揭掉凝满水汽的薄膜。酸奶神奇地长满了牛奶的空间(下图)!没有美丽的草莓,只好把果丹皮切成小块摆在上边。

  牛奶变酸奶的神奇之处在于,变身过程中水分没有流失,液体却凝成了固形物。究竟发生了什么,得钻到酸奶里看看。

  还是让科学家钻进去看吧!

  1905年,年仅27岁的保加利亚青年Stamen Grigoriv出名了。他在日内瓦研究微生物,从酸奶里认出两种细菌,它们是让奶变酸、变凝固的始作俑者。一种是小小的球状彼此相连,名叫嗜热链球菌(Streptocuccus salivarius subsp. thermophilus),另一种是长长细细的杆菌。

  保加利亚盛产酸奶,人均消耗量30公斤。中国人花间一壶酒,保加利亚人得花间一壶酸奶。青年微生物学家想为报效祖国做力所能及的事,就用祖国命名杆菌,叫保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)。买酸奶看看配料,一定会发现这两种菌的名字。

  保加利亚乳杆菌喜欢弱酸性环境,而且是一种无私的老好人细菌,它们的存在可以让肠道的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌活得更好,然而自己在人的肠道却停留不久。如果你从今天开始禁食酸奶,不出两周肠道里就找不见它们了。

  两种细菌共生,远比分开来生活更Happy。保加利亚乳杆菌代谢牛奶里的蛋白质生成氨基酸和短肽,能让不善于分解蛋白质的嗜热链球菌长得更欢;而嗜热链球菌代谢产生二氧化碳、乙酸和丙酮酸,能快速降低牛奶的pH,让保加利亚乳杆菌舒适起来。需要指出,在“酸奶起源”的故事中,两种细菌本是天各一方,后来竟然能在同一只羊皮口袋里相遇,是何等珍贵的邂逅。

  有了前辈做的工作,我就可以信心十足取酸奶到光学显微镜下看,一看吓了一大跳,酸奶像座城池,你绝对想象不出它的拥堵程度。1克酸奶(姑且近似为1立方厘米)中密布了1000万“菌口”。在这样的环境中,怪不得杂菌不容易长起来——环境酸不说,争资源也争不过正牌两种菌,这使得酸奶的保质期比牛奶长。看到下边的显微照片,是未经稀释的酸奶,你也该明白为什么说酸奶具有“活性”:咕嘟咕嘟两口,多少活物都下了肚。

  至此第二处星星**的答案已见分晓。接种的酸奶里含有两种细菌,它们最喜欢在40-45度之间生长,如果牛奶把接种的两种好细菌烫死,就变不了酸奶了。

  若用电子显微镜继续放大,放到五千倍,再涂上假颜色,就能显示更多细节。图中红色是保加利亚杆菌Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,蓝色小球球是嗜热链球菌Streptococcus thermophilus,周围白色一团团就是酸奶。含水量不小的酸奶为什么是凝固的,从这幅图可以得到一些线索了。不过还是画上星星欠答案吧***。

  牛奶里3%左右都是蛋白质,牛奶蛋白质里80%是酪蛋白。酪蛋白的蛋白结构很特殊,基本属于无规结构,无性可变;而且组成酪蛋白的胶粒表面几乎都亲水,不会聚集,因此即使把牛奶煮到100来度,它们也不会变性——我们该感到庆幸,如果都像鸡蛋一样随便一煮就硬,我们就喝不到丝滑的热牛奶了。

  可是酪蛋白也有弱点,弱弱的酸性(pH4-5,正是保加利亚乳杆菌喜欢的条件)也会让它们彼此交联成固形物,从牛奶中脱离出来;而这种弱酸条件下剩在液体里的就属于乳清蛋白。酪蛋白不是一颗一颗单独漂浮在牛奶里,而是几十个酪蛋白团成一团组装成酪蛋白胶粒,这种胶粒小到重力相对于布朗运动来说可以忽略,在静置的牛奶里也不会沉底儿,而且也不会进一步聚集,可以稳定存在于水中,这就是牛奶能稳定的原因。酸奶、奶酪……各种奶制品的形态,基本上决定于酪蛋白胶粒的状态。牛奶看上去是白色而非透明,也是因为这些胶粒散射可见光。它们何等重要,以至于很多科学家研究它们的结构乐此不疲,画出很多很多模型,从下边的图里你可以看出,模型各具特色,各有各的道理,共同之处在于:是一坨酪蛋白就对了。

  好,现在我们就可以回答星星三***,看两种细菌如何让牛奶凝固。两种菌的嘴特别刁,只喜欢乳糖,它们能把牛奶中三成的乳糖都分解成乳酸。于是酸味积累,甜度下降。这个代谢过程还产生微量的乙醛,赋予酸奶特殊的香味。

  前边说过,酪蛋白胶粒在酸性条件下彼此粘合,形成的结构好像一块不松不紧的海绵——既不像在牛奶中那么自由散漫,也不像奶酪里那么受束缚。海绵中间有无数微小的小孔,小到水都被锁在里面。就这么简单***:菌的代谢降低了牛奶pH值,蛋白交联,稀溜溜的水就看不到了。

  但是酸奶海绵毕竟松散,有时候它的结构遭到破坏,乳清就趁虚而出,你就会看到液体从酸奶中析出。不过只要略加搅和,这些乳清仍然可以被吸回海绵的大部队里去。

  (当我以为把凝结的问题说清楚了,突然悲痛地发现第一处星星*还没有解答……)

  酸奶是一种好东西,这件事并不是打一开始就尽人皆知。想当年,受到保加利亚青年微生物学家的启发,诺贝尔生理学奖获奖者俄国人Metchnikoff大胆推测:保加利亚人长寿,或许因为常吃酸奶,是里边的益生菌对人体做了什么善事吧?

  学院派的科学家们喜欢以符合逻辑的方式回答问题,请你耐着性子理解他们一下:首先要明确酸奶里的菌到底算不算“益生菌”。

  成为益生菌有苛刻的先决条件,那就是它们得能在人体肠道环境中存活,不能边穿肠过边死翘翘;然后才是“有益人的生命”。科学家们前前后后取了几百上千人做实验,让他们每天上缴0.5克新鲜粪便,从里边仔细检查微生物的踪迹,然后为“到底有没有那么一点微量的菌活着”的问题争来争去——到今天还在争。

  不过有一点是肯定的,营养丰富的酸奶能缩短食物在消化道中通过的时间,激发肠胃免疫系统的工作;尤其对乳糖不耐受的人们,酸奶里的菌已经帮人解决了很大的乳糖分解问题。至于酸奶能不能治腹泻,答案是——得看腹泻的原因,在某些情况下确实不假。比如我们生病时口服或静脉注射抗生素,它们打击坏细菌要以误杀肠胃好细菌、损坏肠胃黏膜为代价,肠道菌群生态系统遭受重创,就表现为腹泻。这可以说是抗生素最稀松平常的副作用了。有人曾经做过实验,抗生素让24%的人腹泻,而服用酸奶能让这个比率下降为14%,而且症状也轻。有可能酸奶帮助肠胃原生的菌群抵抗了抗生素的袭击,也有可能是酸奶本身刺激了肠道的免疫系统,维护了肠胃的免疫屏障。

  好了,一篇文章前后写了4000多年,酸奶演化的话题,是从人的实用角度考虑问题。其实,若你能站在微小细菌的立场,就能体会到这是怎样一段伟大的奋斗史。

  五年前,一些体恤众生的科学家给保加利亚乳杆菌进行了基因组测序,很多秘密就从ATGC的排列中浮现出来。这些细菌的基因组中沉睡着适应于在植物上生存的基因,除此之外,很多在酸奶中存活所不需要的基因还在迅速消退中。一段依赖植物而生的历史,就在短短4000年中被毫不客气地遗忘;今日的酸奶先锋菌们仍然一刻没停下惊人的演化脚步,在发酵的牛奶这样一个完全由人类所打造的生态环境中奋勇向前。

视频集>>

热词: