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“须儿卷，藤儿弯，枝叶爬在架上面，结出果实紫莹莹，一串一串滴溜圆”，咦，怎么外面还有一层白白的东西呢？葡萄，你搽粉搽多了吧？
“白霜”究竟为何物？
其实不止葡萄上面有这个现象，仔细观察的话我们会看到李子和甘蔗表面也有这种“白霜”，而且有时候洗苹果的时候也会感觉到有一层滑腻腻的东西。
像人的身体最外面长有皮肤一样，大多被子植物的表皮细胞外都覆盖着一层角质膜，角质膜中填充着基质，还有一些蜡质，而有些果实（如葡萄、李子）和一些茎、叶（如甘蔗）在角质膜外还沉积着一层蜡质，叫做表面蜡质（epicuticular wax）。填充在角膜内的蜡质混在角质基质中，为无定形态，用显微镜不易观察到，而表面蜡质一般是自我组装的蜡质晶体，在电镜下呈现柱状、管状等不同的形态，值得一提的是，植物体表的蜡质微形态在不同的种，同一个种的不同生长阶段，甚至同一个种的不同品种之间均有变化，另外环境因素也会诱导蜡质成分和含量发生变化。下面的彩图形象地表示出了表面蜡质的晶体形态，这些晶体就是我们所看到的“白霜”。
葡萄表面蜡质的成分
现在人们已通过质谱——气相色谱联用技术测定了多种植物的表面蜡质的成分。其中最常见的是长链的脂肪族化合物，包括长链脂肪酸、醛、醇等，另外还有环状化合物及甾醇类化合物等。
虽然脂肪族化合物在表面蜡质中最为常见，但是分析表明，葡萄的表面蜡质的成分主要是五环三萜类化合物齐墩果酸（oleanolic acid），占60%-70%，醇、酯等的含量比较小。这些化合物都不溶于水，而溶于氯仿等有机溶剂，所以不管你怎么用水泡、洗、搓都不能把这层“白霜”从葡萄上除掉。齐墩果酸纯品是淡黄色晶体，无毒而且已被证实具有护肝、抗癌、抗病毒的活性，恭喜习惯于“吃葡萄不吐葡萄皮”的果壳儿们可以为这一行径找到一个“正当”的理由了。
苏丹那葡萄表面蜡质成分
要蜡质做什么用？
这些蜡质绝不是葡萄随随便便“搽粉”搽多了的后果，它由表皮细胞经过复杂的途径合成，最终由脂转运蛋白转运到体表，这个合成与分泌过程估计由几百个基因以及多种酶的参与。葡萄何苦要大费周章地产生这些我们认为影响美观的东西呢？
表面蜡质是防止水分蒸发的主要屏障，对植物适应干旱环境有着积极作用。另外，它有助于植物抵抗紫外辐射，而且由于蜡质不溶于水的特征，可以避免葡萄表面形成湿润的环境，从而避免病原菌的侵染。
参考资料
植物的角质 李正理《生命世界》1978年第04期
维基百科——齐墩果酸
Wine science: principles and applications Ronald S. Jackson Academic Press, 2008
Botany - UBC
植物角质膜的结构、组成和生物学功能研究进展 于海宁等 《生命科学》 2010年Vol. 22, No. 8
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