央视网|中国网络电视台|网站地图
客服设为首页
登录

更多 精彩视频排行

网友评分最高


首播

重播

   葱蒜荤菜也,大蒜和大葱

  蒜香排骨、蒜泥茄子、蒜薹炒肉、蒜蓉西兰花……没错,首先要介绍的入门级调料,正是纵贯大江南北,男女老少通吃的大蒜。

  【大蒜对食物的渗透力和在人群中的影响力,从“蒜你狠”的涨价风波中可见一斑。生吃、烤吃、煮着吃,有的人无蒜不欢,有的人却对大蒜的气味唯恐避之不及……】

  在汇通八方的厨房调料清单中,蒜葱已盘踞中土庖厨数千年。尽管大蒜带着刺激性气味,辛辣中国两千年以上,但土里土气的它却是正宗的外来货,追溯原产地,还要来到中亚、西亚或欧洲一带。

  虽然现在大蒜在我国的栽培几乎无处不可,但不管哪,最为人熟知的都是那个藏在地表之下的蒜头,也就是蒜的“鳞茎”。作为葱属植物的重要特征,要说清“鳞茎是变态了的茎”这件事儿还真有点儿困难。不妨这么想象:将草本植物的茎垂直压扁,其上的叶子必然会随着间距的极度缩小而紧紧包覆,再将这些包覆的叶子肉质化,一个典型的鳞茎就形成了,比如主要由层层变态叶组成的洋葱头。别看鳞茎是一种压扁的“变态茎”,但茎顶端的顶芽和茎叶结合处的腋芽可是样样俱全,而且每个芽都可能发育成为一个完整的植株——回到蒜头的身上,那一个个的蒜瓣,就正是鳞茎中肉质化的侧芽。

  【大蒜(Allium sativum),百合科Liliacea 葱属Allium,多年生草本,栽培历史悠久,幼苗、花葶和鳞茎均供蔬食。1.大蒜鳞茎 2. 蒜薹 3.大蒜植株】

  除了鳞茎,大蒜的地上部分也还颇有几个常在厨房中出没的角色,比如,正常栽种得到的茎叶(青蒜)、黑暗条件下培育的黄化茎叶(蒜黄)以及将近花期时长出的花葶,也就是蒜薹(tái)。不过这几种食材的商品名在不同地区的称呼比较混乱,作为一个自然控,不妨尝试在交易的时候说“来半斤黄化大蒜”,或问“这捆大蒜花葶怎么卖?”嗯,绝对不会搞混。

《玉篇 艹部》:“葱,荤菜也。”《闲居赋》:“菜则葱韭蒜芋,青笋紫姜。”

  说完大蒜,另一种使用同样普遍的调味品大葱就该闪亮登场了。

  【大葱炒鸡蛋、大葱蘸酱,这应该是大葱最为耀眼的亮相方式吧。在大葱价格上扬的时候,由于很多店家舍不得放大葱,于是“大葱炒鸡蛋”就变成了“鸡蛋炒大葱”……】

  也许有人注意到了,本文介绍葱蒜的时候用的都是“大葱”、“大蒜”的称呼,但这可不是为了突出与喝咖啡者不同的乡土味儿,而真的是为了避免混乱。葱属植物亲兄弟500余种,仅国内就有110余种,可食者更是难以统计,《闲居赋》中的葱、韭、蒜皆在其列,因此俗谓混淆之事在所难免。事实上,这也正说明了为每一种植物取唯一拉丁学名的重要性。大蒜由张骞自西域引入,本名为“葫”(hú),而中国本来也有原生的蒜,那就是小蒜(Allium macrostemon),估计是后来由于不够霸气,被夺走了名字。

  而论及葱,则更加说不清了——“火葱(Allium cepiforme)在南方普遍栽培,常称‘小葱’以别大葱”;“野葱(Allium chrysanthum)广布于青藏高原至华中,葱岭或由之得名”;“北葱(Allium schoenoprasum)北方区广布,欧洲食用”……以至于《汉语大字典》中对于“葱”字的解释只能说是“葱类植物”,与此相对的是,蒜茴桂椒等却都有具体一至数种的描述。大葱本身的野生起源现已不可考,只能“推测”为仍野生于北亚的阿尔泰葱(Allium altaicum)。

  【大葱(Allium fistulosum),百合科Liliaceae 葱属Allium,多年生草本,全国各地广泛栽培,国外也有栽培,做蔬菜食用。】

  不过,植物分类本就是参杂主观成分的一项工作,此“种”与彼“种”相比,其差别若按其他两种间的区别程度来看,也许足以归并成一种,或再拆为数种。但要知道,植物并非为人类而生存,所以也不会按照人的标准一种一种演化分明。这点还是古人想得明白,无论是《玉篇》中的葱还是《说文》中的蒜,一句话三个字就足以形容何为葱蒜了——不过“荤菜也”。

果作干与辣,胡椒和花椒

  在当代煲汤界,胡椒虽然是作用举足轻重的香料,却也并非身价不菲之物。但在古代欧洲,这种可作为香料和调味料使用的物质,却由于罕见和极受欢迎变得异常昂贵,只有极富阶层才能够买到。

【胡椒猪肚汤和黑椒牛柳,这两道胡椒作料的代表菜应该早已名声在外了吧!】

  在调料植物里头,如果“洋气”将南洋雨林的湿热算在内的话,那么不管是名字还是身世,胡椒都绝对算得上“洋气”十足。别看“胡”本来是中土针对北方异族的称呼,但原产胡椒的地方却在南亚和东南亚热带地区,正好位于相反的国门之南。

  【胡椒(Piper nigrum),胡椒科Piperaceae 胡椒属Piper,木质攀援藤本 1.胡椒调料粉末 2.捣鼓和研磨胡椒的传统武器 3.胡椒植物】

  胡椒的分布区属于热带亚洲,全年都有着稳定的高温、充沛的降水,以及随即而来的、茂密且高大的植被——这里正是世界三大热带雨林区之一。为了适应雨林内的高度荫蔽,胡椒在这样的环境里进化成了善于取巧的攀援植物,通过依附更高更直的其他树木来获得更多的光照。所以我们如果去到胡椒的栽培区,就会见到取代沟沟垄垄的,是一排排木石之属所制成的桩桩柱柱,用以供胡椒的气根攀附。而在油亮的胡椒叶丛之中,那一串串的果实就是我们所食用的胡椒粉原料。

  【原料浆果是否成熟,是否去皮等制作工序的差异,使胡椒成品的颜色变得五花八门。】

  与胡椒粉呛鼻的印象迥异,胡椒的果子们属于肉果大类中多汁的浆果类果实,而且成熟后会呈现浓艳纯正的鲜红色。我们所见到胡椒粉的“干燥”和“无彩”则是由于其制作过程中包括了干燥和去皮等过程,早已看不出胡椒果实的原样。但在亚洲部分地区,还是可以见到通过不同加工方法得到的绿胡椒和红胡椒。

《尔雅 释木》:“檓,大椒。”郭璞注:“今椒树丛生实大者,名为檓。”《后汉书 第五伦传》:“伏见虎贲中郎将窦宪,椒房之亲……”

  既然胡椒是“番邦之椒”的意思,那么必然有一种早就被利用的“土椒”与之对应了,难道是辣椒(Capsicum annuum)?不然,辣椒产于美洲,入驻中国的时间比胡椒还要晚得多。于是,答案明显地指向了辣椒的搭档——花椒。

  【不管是火锅,还是花椒鱼片、花椒鸡之类的菜品,在川菜中,花椒可是享有“川菜灵魂与幽物”的美誉。】

  花椒不仅在当下凭借麻辣的口感辅助川菜横行全国,它的果实早在数千年前就已为民熟知和使用。然而尽管都是干巴巴的果实产物,花椒粒却和后天干燥的胡椒粉不同,生来就没有什么汁水,于是花椒所属的“蓇葖果”(一种每个果子仅由一枚心皮形成的果实类型)也就被归入了干果大类。

  【花椒(Zanthoxylum bungeanum),芸香科Rutaceae 花椒属Zanthoxylum,落叶小乔木 1.川菜中,花椒和辣椒可算是生死不离 2.花椒调料 3.花椒植物】

  “花椒”一名最早的文字记载出自《诗 唐风 椒聊》:“椒聊之实,蕃衍盈升。”由于花椒每颗结实树上都缀满海量鲜红的果子,在擅长联想的国人眼中,花椒被解读成生殖能力旺盛的象征,加之还能“避邪”(估计是指驱虫防腐的功效),所以花椒在古时常被用来填垫墓室内棺或涂糊宫女住房的墙壁,以取“多子多孙”之意,后来宫中女眷的住房也因此被称为“椒房”。据此,我们可以推断出开篇《后汉书》中“椒房之亲”的这位窦宪大人应当是一名外戚。

看吧,这就是植物学的强大,出得厅堂,入得厨房!

 

 

视频集>>

热词:

channelId 1 1 吃货必知的入门级调料 1 蒜香排骨、蒜泥茄子、蒜薹炒肉、蒜蓉西兰花……没错,首先要介绍的入门级调料,正是纵贯大江南北,男女老少通吃的大蒜。