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  夏天炎热的天气实在让人提不起食欲,于是坐在冰箱门口寻思要吃什么,对了,夏天正是绿叶蔬菜大量上市的季节,做份蔬菜沙拉既减肥又可以补充维生素也算一举两得。

  今天我就带大家一起做一份传统的又营养的“凯撒沙拉”。首先要准备一些生菜,叶子要薄一些的,撕成小块。拿两片土司面包,在平底锅里放少许蒜油把面包煎黄并切丁。拿一只水煮蛋切碎放在碗里,加上一些金枪鱼罐头,放入生菜和面包丁,淋上一些淡味的沙拉酱,并撒上黑胡椒、芝士粉和干罗勒,搅拌均匀就可以下嘴了。

【沙拉是非常适合夏天吃的食物,比如西餐厅里常见的这道凯撒沙拉。】

  沙拉有咸有甜、有荤有素,但是细心的同学发现,沙拉里几乎总是离不开一样绿色蔬菜,它就是“lettuce”换成中文就是“莴苣”。

  莴苣,难道不是生菜么?没想到吧,生菜、油麦菜还有莴笋其实都是一家人,同属于莴苣这个物种(Lactuca sativa)。

  让我们从大家最熟悉的一种“莴苣”——莴笋开始说起吧。

莴笋(茎用莴苣)

【青翠欲滴的莴笋,它有鲜嫩的茎秆和狭长、略带苦味的叶片。】

  莴笋是盛夏最应季的蔬菜,它是中国人很早就有栽培的莴苣品种。杜甫《种莴苣》一诗中写到“苣兮蔬之常”,这也说明在唐代中国就广泛栽培莴苣了,而早期的栽培品种正是被称作“莴笋”的茎用莴苣。

  莴苣原产地中海沿岸,据考证它来到中国的时间早于隋代,经过近千年的栽培,它早就是人们餐桌上最熟悉可口的蔬菜了。夏天一到傍晚,妈妈就会从菜市场上买回新鲜的莴笋,削皮洗净,切成寸条儿,用开水一焯,再用冰水拔凉,放上调料拌匀,装到洁白的盘子里,自有杜甫先生的“登于白玉盘,藉以如霞绮”的美妙。

【莴苣亮丽的小黄花,像苦菜花一般。】

  莴苣属于菊科莴苣属,乍看和白菜啥的很像,但是开出小黄花之后,它的菊科身份就一目了然了。莴苣是一、二年生植物,它的种子发芽需要比较凉的温度,一般在25摄氏度下才会发芽,发芽后就会缓慢的生长,叶子会贴着地面展开。冬天,莴苣小苗零下十几度的严寒都能安然度过。春天天气回暖,莴苣早早的展开叶子,油菜白菜抽薹开花,它却一点都不急。等到天气慢慢地变热了,莴苣才开始发奋长茎长叶高高的立在地里。等到暑气快消的时候,莴苣会在茎的顶部开始抽薹开花,一朵朵类似蒲公英的小黄花煞是可爱。

  因此,盛夏是莴笋上市的好时节。莴笋适合鲜食,它肥大的茎和叶子都很美味,且清淡地吃最佳,不宜太咸。不过莴笋有小毒,这遗传自它有毒的祖先,如果肠胃不好者最好不要生吃。千百年来,莴笋一直是少老皆宜的消暑佳品,然而时间走到现代,莴笋的同门——生菜——才漂洋过海悄悄的走进我们的生活。

生菜(叶用莴苣)

【最适合沙拉的罗曼生菜。】

  至少在十多年前,生菜还只是西餐厅才能看到的蔬菜,而现在,大街小巷菜市场,一年四季都有它的身影。生菜本名叶用莴苣,因为它非常适合生吃而得名生菜。生菜是原原本本的洋菜,虽然它的兄弟莴笋早早的就占了我们的餐桌,而它来到中国却异常地晚,不是因为它不好种,而是它不太适合我们的饮食习惯。

  中国人很讲究吃,可以说天上除了飞机吃不了,地上除了汽车坦克吃不了,为什么我们这么晚才接受生菜,原因是中国人有个好习惯,凡是放到嘴里的,必须先弄熟。生菜也可以弄熟了吃,但是风味就大不一样了。直到近些年饮食环境的变化,生着吃的莴苣才登上我们的餐桌。

  生吃总有风险,大闹欧洲的大肠杆菌黄瓜让很多欧洲人害怕,但是很少能听到生吃生菜会得病。很多人已经习惯了把生菜洗干净了直接吃,拌沙拉、夹热狗、蘸酱可谓是吃法多多,为什么生菜这么适合生吃?当我们掰开新鲜的生菜叶子,会发现有乳白的汁液流出,这个就是答案。流出的乳液中包含可以杀菌的莴苣素,因此生吃莴苣得病的几率要小一些。然而就算有杀菌乳液保护,我们也不能掉以轻心,身体还是重要的,所以不新鲜的生菜最好不要生吃,生吃之前一定要保证洗干净了。

  【生菜的许多其它品种:像卷心菜的结球生菜(上)以及鲜艳的紫色生菜(下)。】

  生菜的品种很多,有抱球的结球生菜,有大叶的波士顿生菜,有长叶的罗曼生菜,还有紫生菜和油麦菜等等。

油麦菜

【近年来逐渐流行的鲜嫩蔬菜油麦菜,其实也就是莴苣的一个品种。】

  油麦菜其实就是一种生菜,它又叫牛俐生菜,单独讲它是因为很多人并不认为它是生菜的一种。油麦菜和生菜一样,它也是莴苣家族的好兄弟。

【油麦菜的叶子狭长,这一点很像莴笋。】

  油麦菜可以生吃,但是它的苦味要比生菜重,原因是它和莴笋更亲近,叶片里的莴苣素含量会高一些。现代的生菜,因为单纯追求水分和口味使得其营养成分大跌,它们已经没有莴笋的那种药用价值。而油麦菜不同,淡淡的苦味使得它继承了莴苣清热解毒的药性,所以常吃油麦菜对身体非常好。

  油麦菜也好,生菜也好,莴笋也好,它们已经成为全世界餐桌上的骄傲,而与它们拥有同一个祖先野生近亲仍在荒野里生长,而且还在有毒植物的榜单上。

莴苣的野生同宗:刺莴苣

  【高大的刺莴苣,这个一点也不像餐桌上美味的“大毒草”,却是莴苣的最近的亲戚。它的祖上的某一支被栽培成了今天我们可以食用的莴苣。】

  刺莴苣(Lactuca serriola)生活在欧洲以及中亚,我们的新疆也有它的领地。这个长满刺的家伙也叫毒莴苣,因为它体内富含有毒的乳白色汁液而得名。在古希腊罗马时期,人们就发现毒莴苣的乳汁有催眠的作用,吃下适量的乳汁提取物会使人致幻。而在古代的埃及,这种有毒的植物竟然成为祭品,用来象征性欲和生殖力。或许因为埃及人对它的敬畏,它的一个支系被人栽培,逐渐被人驯化成为餐桌上最流行的蔬菜。

【刺莴苣的花和叶子。】

  单论外貌,很难看得出刺莴苣与生菜、莴笋的祖先有什么关系。它的样子更像蒲公英,然而即将开花的时候,它就会和莴笋一样拔地而起,长得老高老高,在头顶上开出亮丽的黄色小花。刺莴苣适应性很强,它随着人类的脚步已经走到了全球各地,由于它有相当的毒性,很容易混到我们食用的莴苣种子里,于它也是海关检疫重点防备的危险物种之一。

  好了,这期的菜根小话就讲到这里,我们在吃生菜的时候是否会想到它会开出那样可爱的小黄花?其实这里每一“朵”花都是很多小花组成的花序,这种“头状花序”是菊科的特点,下期我们将一起看看沙拉里的另一些菊科家族成员:菊苣们。

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channelId 1 1 菜根小话·沙拉里的莴苣世界 1 夏天炎热的天气实在让人提不起食欲,于是坐在冰箱门口寻思要吃什么,对了,夏天正是绿叶蔬菜大量上市的季节,做份蔬菜沙拉既减肥又可以补充维生素也算一举两得。