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  上一期《菜根小话》讲了生菜,这次我们来说说和生菜一样经常拌在沙拉里的苦菊。同样是近来常见的凉菜,苦菊和生菜却有不同的身世渊源。苦菊与更加洋气的菊苣共同组成的家族,为我们展示出西方美食清新的一面。

  【这道新鲜美味的沙拉里有苦菊、黄瓜、油橄榄、熟小土豆片、熟鸡蛋片、西红柿片和金枪鱼罐头,佐以黑胡椒、蒜汁、橄榄油醋汁,营养爽口,法国风情十足。祝大家有个好胃口哦。】

苦菊(栽培菊苣)

  随着西式沙拉才时兴起来的苦菊虽然不是真正的菊,却是菊科大家族的一员,它学名叫 Cichorium endivia,也就是栽培菊苣,归于菊科菊苣属。

  栽培菊苣是西方生食蔬菜的一个代表。它的吃法多种多样,最多的吃法还是将新鲜的叶子用来制作可口的沙拉。和野生的菊苣的浓重苦味不同,人工栽培后的菊苣,苦味已经非常淡了。新鲜的栽培菊苣叶片种富含水分和特有的香味,简单的和橄榄油醋汁拌起来,有特殊的爽脆口感。栽培菊苣富含野莴苣素和菊苣酸,它们也是野生菊苣苦味的来源。

【裂叶菊苣,就是我们常说的一种“苦菊。”】

  常见的栽培菊苣有两种,一种就是我们通常说的苦菊,包括裂叶菊苣(curly endive)和碎叶菊苣(frisée),苦菊最早翻译为“苦苣”,为了和真正的苦苣区别,它才被叫做苦菊,它的叶片细裂成枝状,蓬松且拥有刺激的苦味,做配菜和沙拉非常的诱人。还有一种是阔叶菊苣(escarole),叶片肥大宽厚,但口感不够细嫩。它的苦味更淡,适合同甜生菜一起作为沙拉的垫菜。由于阔叶菊苣有特殊的咖啡香气,通常也会用橄榄油和蒜一起煎着吃。

  【栽培菊苣的大叶子变种,阔叶菊苣。(图片来源genericseeds.com)】

  除了常见的苦菊所属的栽培菊苣,我们还会在一些高档西餐厅的沙拉里看到两种昂贵的蔬菜, 比利时菊苣(Belgian endive)和意大利菊苣(radicchio),它们是和苦菊同一个属的表亲,属于真正的菊苣(Cichorium intybus,英文叫chicory),是不同的物种。下面就让我们先来围观一下菊苣属的“属长”野生菊苣吧。

菊苣

  【菊苣的小花是菊科少有的蓝色,在欧洲的草原上可以形成烂漫的菊苣花海(上图);可菊苣的叶子和菊科其它蔬菜并没有大的区别(下图)。】

  菊苣本是广布于欧亚大陆的一种野草。秉承菊科家族吃苦耐劳的特点,耐寒耐旱耐贫瘠的性格使它能适应很多艰苦的环境。菊苣是多年生植物,粗大的根盘踞在荒地和山坡上,菊苣很喜欢水,在河边也会见到它的身影。野生的菊苣长着长长的叶子,乍看上去很像野莴苣,只是菊苣没有刺,叶片薄而且柔软。每年初夏,菊苣会从大丛的叶子中抽出高高的花苔,巨大的花序如同灌木一般。菊科植物的花大多为黄色或白色,而菊苣的花却是少见的蓝色,它的花朵比起莴苣的小黄花更大更艳丽,在草原上形成蓝色的烂漫花海。

  菊苣叶片很苦,当然也是拜它叶片里白色乳汁所赐,菊苣苦味重到人无法下咽,鲜嫩的叶片却博得家畜们的喜爱,于是菊苣不但是人们餐桌上的佳肴,也是家畜们的优良牧草。

  菊苣还有一个很少人想得到用途,那就是做咖啡替代品。早在法国大革命拿破仑时期,菊苣根经过烘烤研磨后开始作为添加物加进咖啡中,这也是现在菊苣根在英、美等地作为廉价咖啡代用品的起源。正是这个用途,菊苣还有一个有意思的别称“咖啡萝卜”。

  当然,欧洲人还是很早就开始培育并食用菊苣,公元前2000多年,希腊诗人贺拉斯在一篇记述自己饮食的文中写下“橄榄、菊苣及冬葵是我的粮食。”而法国烹饪中用栽培菊苣作为叶菜食用亦由来已久。由菊苣培育而来的常见蔬菜代表是比利时菊苣和意大利菊苣。

比利时菊苣(芽苣)

【将野生菊苣栽培做芽用的比利时菊苣。】

  比利时菊苣又叫芽苣,日本人叫苦白菜。对于中国人,第一次看到比利时菊苣一般都会想到儿菜(芥菜家的娃娃菜),但是它比儿菜贵多了。嫩黄色的比利时菊苣,鲜嫩可口,一般单独的掰下叶片直接被醮酱食用,或者是单独切瓣配做沙拉。

  【比利时菊苣是将菊苣肥硕的根挖出,通过窖藏、温度和光照控制而培育出的鲜嫩的叶芽,有红色和白色两种。】

  比利时菊苣并不是菊苣的新种,它只是将栽培菊苣经过特殊催化栽培后得到的菊苣芽。比利时菊苣为了保证口感,要求新鲜食用,保存的时候都不能见光,因为见光的菊苣芽,会变绿,从而增加苦味。

意大利菊苣(结球菊苣)

  【意大利菊苣的样子有些类似紫甘蓝的叶球,但甘蓝是和菊科关系甚远的十字花科植物,并且,意大利菊苣可比甘蓝贵多了。】

  意大利菊苣和比利时菊苣不同,它是天生就包球的,因此又叫做“苞菜”。和其他可以结球的蔬菜相比,意大利菊苣充满贵族气息,价格贵不算,口感和颜色也比其他结球蔬菜要好,所以意大利菊苣是上等的沙拉配菜。意大利菊苣是球形叶球,还有一些叶球形状和颜色略不同的品种,叫做“Treviso”、“Tardivo”等等。

  最后,再让我们来回顾一下这次讲到过的菊苣属蔬菜们:

  【菊苣属Cichorium常见的蔬菜有两个种:通常被称为苦菊的栽培菊苣C. endivia以及主要食用芽和叶球的菊苣C. intybus。】

  在介绍了这么多或普遍或高端的沙拉食材后,本期的菜根小话也告一段落了。菊科作为种子植物第一大家族,为我们带来了清爽的美食,也带来了许多身边可爱的小花。这个季节,正是大量菊科植物的花朵占领我们周围的山野之时,在享受美食之余,请大家一定不要忘了去郊外多看它们几眼哦。

 

 

 

 

 

 

 

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channelId 1 1 菜根小话·沙拉里的菊苣世界 1 上一期《菜根小话》讲了生菜,这次我们来说说和生菜一样经常拌在沙拉里的苦菊。同样是近来常见的凉菜,苦菊和生菜却有不同的身世渊源。苦菊与更加洋气的菊苣共同组成的家族,为我们展示出西方美食清新的一面