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上一期《菜根小话》讲了生菜，这次我们来说说和生菜一样经常拌在沙拉里的苦菊。同样是近来常见的凉菜，苦菊和生菜却有不同的身世渊源。苦菊与更加洋气的菊苣共同组成的家族，为我们展示出西方美食清新的一面。
【这道新鲜美味的沙拉里有苦菊、黄瓜、油橄榄、熟小土豆片、熟鸡蛋片、西红柿片和金枪鱼罐头，佐以黑胡椒、蒜汁、橄榄油醋汁，营养爽口，法国风情十足。祝大家有个好胃口哦。】
苦菊（栽培菊苣）随着西式沙拉才时兴起来的苦菊虽然不是真正的菊，却是菊科大家族的一员，它学名叫 Cichorium endivia，也就是栽培菊苣，归于菊科菊苣属。
栽培菊苣是西方生食蔬菜的一个代表。它的吃法多种多样，最多的吃法还是将新鲜的叶子用来制作可口的沙拉。和野生的菊苣的浓重苦味不同，人工栽培后的菊苣，苦味已经非常淡了。新鲜的栽培菊苣叶片种富含水分和特有的香味，简单的和橄榄油醋汁拌起来，有特殊的爽脆口感。栽培菊苣富含野莴苣素和菊苣酸，它们也是野生菊苣苦味的来源。
【裂叶菊苣，就是我们常说的一种“苦菊。”】
常见的栽培菊苣有两种，一种就是我们通常说的苦菊，包括裂叶菊苣（curly endive）和碎叶菊苣（frisée），苦菊最早翻译为“苦苣”，为了和真正的苦苣区别，它才被叫做苦菊，它的叶片细裂成枝状，蓬松且拥有刺激的苦味，做配菜和沙拉非常的诱人。还有一种是阔叶菊苣（escarole），叶片肥大宽厚，但口感不够细嫩。它的苦味更淡，适合同甜生菜一起作为沙拉的垫菜。由于阔叶菊苣有特殊的咖啡香气，通常也会用橄榄油和蒜一起煎着吃。
【栽培菊苣的大叶子变种，阔叶菊苣。（图片来源genericseeds.com）】
除了常见的苦菊所属的栽培菊苣，我们还会在一些高档西餐厅的沙拉里看到两种昂贵的蔬菜， 比利时菊苣（Belgian endive）和意大利菊苣（radicchio），它们是和苦菊同一个属的表亲，属于真正的菊苣（Cichorium intybus，英文叫chicory），是不同的物种。下面就让我们先来围观一下菊苣属的“属长”野生菊苣吧。
菊苣
【菊苣的小花是菊科少有的蓝色，在欧洲的草原上可以形成烂漫的菊苣花海（上图）；可菊苣的叶子和菊科其它蔬菜并没有大的区别（下图）。】
菊苣本是广布于欧亚大陆的一种野草。秉承菊科家族吃苦耐劳的特点，耐寒耐旱耐贫瘠的性格使它能适应很多艰苦的环境。菊苣是多年生植物，粗大的根盘踞在荒地和山坡上，菊苣很喜欢水，在河边也会见到它的身影。野生的菊苣长着长长的叶子，乍看上去很像野莴苣，只是菊苣没有刺，叶片薄而且柔软。每年初夏，菊苣会从大丛的叶子中抽出高高的花苔，巨大的花序如同灌木一般。菊科植物的花大多为黄色或白色，而菊苣的花却是少见的蓝色，它的花朵比起莴苣的小黄花更大更艳丽，在草原上形成蓝色的烂漫花海。
菊苣叶片很苦，当然也是拜它叶片里白色乳汁所赐，菊苣苦味重到人无法下咽，鲜嫩的叶片却博得家畜们的喜爱，于是菊苣不但是人们餐桌上的佳肴，也是家畜们的优良牧草。
菊苣还有一个很少人想得到用途，那就是做咖啡替代品。早在法国大革命拿破仑时期，菊苣根经过烘烤研磨后开始作为添加物加进咖啡中，这也是现在菊苣根在英、美等地作为廉价咖啡代用品的起源。正是这个用途，菊苣还有一个有意思的别称“咖啡萝卜”。
当然，欧洲人还是很早就开始培育并食用菊苣，公元前2000多年，希腊诗人贺拉斯在一篇记述自己饮食的文中写下“橄榄、菊苣及冬葵是我的粮食。”而法国烹饪中用栽培菊苣作为叶菜食用亦由来已久。由菊苣培育而来的常见蔬菜代表是比利时菊苣和意大利菊苣。
比利时菊苣（芽苣）
【将野生菊苣栽培做芽用的比利时菊苣。】
比利时菊苣又叫芽苣，日本人叫苦白菜。对于中国人，第一次看到比利时菊苣一般都会想到儿菜（芥菜家的娃娃菜），但是它比儿菜贵多了。嫩黄色的比利时菊苣，鲜嫩可口，一般单独的掰下叶片直接被醮酱食用，或者是单独切瓣配做沙拉。
【比利时菊苣是将菊苣肥硕的根挖出，通过窖藏、温度和光照控制而培育出的鲜嫩的叶芽，有红色和白色两种。】
比利时菊苣并不是菊苣的新种，它只是将栽培菊苣经过特殊催化栽培后得到的菊苣芽。比利时菊苣为了保证口感，要求新鲜食用，保存的时候都不能见光，因为见光的菊苣芽，会变绿，从而增加苦味。
意大利菊苣（结球菊苣）
【意大利菊苣的样子有些类似紫甘蓝的叶球，但甘蓝是和菊科关系甚远的十字花科植物，并且，意大利菊苣可比甘蓝贵多了。】
意大利菊苣和比利时菊苣不同，它是天生就包球的，因此又叫做“苞菜”。和其他可以结球的蔬菜相比，意大利菊苣充满贵族气息，价格贵不算，口感和颜色也比其他结球蔬菜要好，所以意大利菊苣是上等的沙拉配菜。意大利菊苣是球形叶球，还有一些叶球形状和颜色略不同的品种，叫做“Treviso”、“Tardivo”等等。
最后，再让我们来回顾一下这次讲到过的菊苣属蔬菜们：
【菊苣属Cichorium常见的蔬菜有两个种：通常被称为苦菊的栽培菊苣C. endivia以及主要食用芽和叶球的菊苣C. intybus。】
在介绍了这么多或普遍或高端的沙拉食材后，本期的菜根小话也告一段落了。菊科作为种子植物第一大家族，为我们带来了清爽的美食，也带来了许多身边可爱的小花。这个季节，正是大量菊科植物的花朵占领我们周围的山野之时，在享受美食之余，请大家一定不要忘了去郊外多看它们几眼哦。
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