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  鱼翅,是鲨鱼鳍中的细丝状软骨,和燕窝一样,是只在华人世界里被推崇的“滋补佳品”[1]。物以稀为贵,人们觉得鱼翅味道鲜美,营养丰富,是宴请贵宾时最显面子的高档菜式。

  其实,鱼翅的味道很一般,鲜美靠的都是调味品,更重要的是鱼翅的营养还不如鸡蛋和牛奶,目前也没有确切的科学根据证明食用鱼翅对健康有利。除此之外,鱼翅背后还藏着许多可怕的内幕……

鱼翅:既无丰富营养,也不美容养颜

  鱼翅中蛋白质含量确实较高,而且绝大部分都是胶原蛋白,看到这种资料,很多人觉得这鱼翅一定是营养丰富,既能美容美颜,又能滋养身体。但鱼翅中的大量蛋白,并非人体所需的优质蛋白,胶原蛋白更是不能营养到我们的皮肤上。

  生物体内的蛋白质由20种氨基酸组成,其中一些人体不能合成,必须从食物中摄取。自然界中各种食物的氨基酸比例是不同的,而人体对各种氨基酸的需求也不同,因此,那些氨基酸组成跟人体需求比例接近的蛋白质,才是优质蛋白。另外,优质蛋白中氨基酸利用率高,产生代谢废物如氨、尿素等也少。

  但是,鱼翅中胶原蛋白含量虽然占粗蛋白(以含氮量测得,既包括了真蛋白,也包括非蛋白含氮化合物)的92%以上,可其氨基酸构成比例与人体蛋白质相比差异显著,其所含的必需氨基酸也仅占氨基酸总量的20.5%,并不是优质蛋白[2]。从营养价值上来看,鱼翅还不如牛奶、鸡蛋等食物。

  许多人认为,就算鱼翅不够营养,但那些胶原蛋白的美容功效至少是毋庸置疑的。实则不然。

  皮肤衰老确实有胶原蛋白含量减少的原因,但胶原蛋白是生物大分子,人体无法从食物中直接吸收。这些胶原蛋白进入消化道后,被消化酶分解成为小分子的氨基酸,而我们的身体会根据需要,把这些分解后的氨基酸重新组装成新的蛋白质,而不是吃胶原蛋白就能补胶原蛋白的。

美味的到底是鱼翅还是羹?

    鱼翅不仅营养乏善可陈,就连美味都不是它自己的。

  看唐鲁孙的《吃在北平》是怎么说翠盖鱼翅这道菜的:“鱼翅本身不鲜,原本就是一道借味菜”,“买回干鱼翅,在宴客三天之前开始发……并且同步熬煮着高汤……”发好后“用鸡汤文火清炖,到了火候,然后用大个紫鲍,真正云腿,连同膛好油鸡,仅要撂下的鸡皮,用新鲜荷叶一块包起来,放好作料来烧,大约要烧两小时,再换新鲜茶叶盖在上面上笼屉蒸二十分钟起锅,再把荷叶扔掉,另用绿荷叶盖在菜上上桌”。“火功到家,云腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收,鸡油又比脂油滑细,这个菜自然清醇细润。”

  而清代美食家袁枚在谈到鱼翅菜肴的制作时也留下了“有味者使其出,无味者使其入”的评价,也是说用其他食材来弥补鱼翅的先天不足。

  所以说,鱼翅的贵,不只因其自身的价格,也因为这复杂的烹调工艺、那些在餐桌上隐形的食材及能让鱼翅美味的厨师。

花钱买来的可能是毒害

  也许会有人觉得,虽然鱼翅营养不够丰富,也不美容美颜,但就为这复杂的烹制工艺,吃一吃也没害处。这样想,可就错了。

  根据美国食品药品管理局(FDA)1990-2010年市售鱼类与贝类中汞含量数据显示,鲨鱼是汞含量最多的四种海产品之一,而且其最大含汞量居首位,达到了4.540每百万分比浓度(100万份重量的溶液中所含溶质的重量)[3],而FDA可接受的最大值(原文:Action Level,超出此水平,FDA将采取法律手段强制召回该商品)为1每百万分比浓度(汞或甲基汞)[4]。

 

  日本水俣病(因汞污染导致的大规模汞中毒事件)事件中,汞中毒儿童发病时的照片。图片来自:http://pollutionpictures.blogspot.com/2010/07/minamata-disease-mercury-poisoning-1932.html。

  汞主要损害人的中枢神经系统、消化系统及肾脏,更为重要的是,汞能通过母体进入胎儿体内,影响胎儿神经系统的发育。1956年及1966年在日本爆发的水俣病事件就是因汞污染环境造成的大规模汞中毒[5]。因此FDA与美国环境保护局(Environmental Protection Agency,EPA)联合发布公告,特别指出妇女和儿童应当避免吃鲨鱼、旗鱼、鲭鱼及方头鱼这些汞含量高的鱼类[6]。

  除了汞之外,鱼翅中其他重金属的含量也很高。这是因为,海水中的汞和其他重金属的含量本就比淡水中高,海洋生物也随之受到影响。另外,鲨鱼处于海洋食物链的顶端,随着食物链的富集作用(Bioconcentration,周围环境中某种元素或难分解的化合物会通过食物链进入生物体内并开始累积,导致生物体内该物质的浓度超过环境中浓度,且浓度随食物链而逐级增加的现象),鲨鱼体内也积累大量的重金属。

  因此,多吃鱼翅反倒对健康造成伤害。

    鱼翅不含丰富的营养,不能美容养颜,没有特别美味,吃鱼翅仅剩下面子这一个理由。因为面子,让无数只鲨鱼就这样死去,让自己和自己的孩子受到汞的毒害,这真的是最没面子的事,也最不智慧的选择。“没有买卖,就没有杀害!”

 

 被割下的鲨鱼鳍。图片来自http://www.sustainablesushi.net/2011/06/07/4-lame-excuses-for-shark-finning-and-why-it-must-end/

 

 

 鱼鳍被割下后,死去的鲨鱼。图片来自http://www.sustainablesushi.net/2011/06/07/4-lame-excuses-for-shark-finning-and-why-it-must-end/ 。

 

参考资料:
[1] Shark Fin Soup
[2] 徐凤香 等. 鱼翅营养成分提取及定性分析. 食品工业科技. 2007年01期
[3] Mercury Levels in Commercial Fish and Shellfish(1990-2010)
[4] Guidance for Industry: Action Levels for Poisonous or Deleterious Substances in Human Food and Animal Feed
[5] Minamata disease
[6] 2004 EPA and FDA Advice For:Women Who Might Become Pregnant Women Who are Pregnant Nursing Mothers Young Children

 

 

 

 

 

 

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channelId 1 1 鱼翅:不能营养美颜,却受汞毒害 1 鱼翅,是鲨鱼鳍中的细丝状软骨,和燕窝一样,是只在华人世界里被推崇的“滋补佳品”。物以稀为贵,人们觉得鱼翅味道鲜美,营养丰富,是宴请贵宾时最显面子的高档菜式。