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又是一年蟹黄肥。九雌十雄，农历九月虽然不甚遥远，但“蟹是母的肥”，这个如同咒语一般的念叨在每一个馋虫食客的耳边不时鸣起，“信口雌黄”，早说做人要厚道，但是在各位饕客的嘴里，却只记得后面的雌黄二字。为了更好分辨大闸蟹的品质，吃大闸蟹前我们先看看大闸蟹的成长历程。
不是所有河蟹都叫大闸蟹
不是所有的河蟹都配得上大闸蟹的名号，我国已知蟹种类大约有600多种，其中只有中华绒螯蟹才可称之为大闸蟹。大闸蟹是水生无脊椎动物，在中国的许多地方都有生长。因产地不同，各地的叫法也不同。江浙叫清水大闸蟹，安徽叫金爪黄毛蟹，京津地区叫胜芳蟹等。
大闸蟹根据流域主要分三种：即辽河流域的辽蟹、长江流域的长江蟹以及浙江（微博）的瓯江蟹，其中长江蟹因地理位置、气候等优良环境因素的影响，质量最好。而长江流域中产蟹的湖北、江西、安徽、江苏中，又以江苏蟹质量为佳，安徽次之。江苏蟹中又以苏南蟹为最好。
螃蟹喜欢水草，常常昼伏夜出，白天躲在水草丛中或隐蔽处，夜晚出来觅食活动比较频繁，是生长最快的时段
蟹有生殖洄游的习性。大闸蟹一般在9月后便开始沿江而下，在10月下旬霜降前后到达江河口，交配繁殖。第二年春末夏初，初生的蟹经过数次蜕皮，蜕变成大眼幼体进入淡水水域再经过一次蜕皮，变成幼蟹。到6月份蟹日渐丰满，直到8月最后一次蜕壳形成成年大闸蟹。在最后一次蜕壳前，大闸蟹为蜕壳蓄积了大量营养，江浙人将这时候的蟹叫“六月黄”。
蟹喜欢在水质清新、水草茂盛的湖泊中生长。螃蟹通常栖居在江河湖泊的泥岸或滩涂上，尤其喜欢生活在水草丛生、饵料丰富的湖泊、草荡里。在水位稳定、水面开阔、水质良好的水域里，蟹是不打洞的，但是，在有潮水涨落的河川、湖泊里，螃蟹会打洞穴居。蟹穴常位于高低潮水之间，底部不与外界相通。穴道深处常有少量积水，使洞穴保持潮湿。每穴居住一只蟹，但在连通的穴道里，有时候也会居住两只或更多的螃蟹。
螃蟹常常昼伏夜出，白天躲在水草丛中或隐蔽处，夜晚出来觅食，活动比较频繁。它是杂食性动物，包括鱼、虾、螺、蚬、蠕虫、蚌、蚯蚓，以及浮萍、马来眼子菜、豆饼、花生饼、小麦、芝麻等。河蟹的食量很大，而且贪得无厌，所以养蟹时放养密度不能过大，否则会造成生态环境破坏。螃蟹饱食以后，除了本身消耗，多余的营养便储藏在肝脏中，形成蟹黄，（所以公蟹、母蟹都是有蟹黄的），故它的忍饥能力也很强。健康的螃蟹假如十天或更长一些时间不进食物，也不会死亡。
这样一只成熟的蟹至少有两岁了
说到螃蟹的蜕壳，这不仅仅是发育的重要标志，也是它生长的必要步骤。大闸蟹蜕壳往往选择在环境比较安静、水草丛生、便于隐蔽的浅水区进行。蜕壳过程很有趣，先是从头部胸甲后缘与腹部交界处产生裂缝，接着口部两侧的侧板线也产生裂缝。跟着头胸甲逐渐向上耸起，使裂缝扩大，加上螃蟹自身腹部后缩，两侧肢体不断摆动，并且向中间收缩，末对步足最先脱出，然后腹部退出，最后，才是螯足退出，完成整个蜕变过程。
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