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  汤圆、糍粑、糯米鸡、酒酿、年糕、糖不甩,不知道此时此刻坐在电脑前的你,是正流着口水叫嚣着立即买份来尝尝,还是一脸不屑地暗自嘀咕,这样的东西怎么能咽得下?确实,只要你细细观察便会发现,身边总有一些人,并不爱吃这类软糯的食物。他们给出的理由常常都是:不好消化,一吃就有被噎住的感觉。那么,糯米食品到底容不容易消化呢?热腾腾的汤圆真的会噎住你吗?

糯米和大米,哪个更容易吸收?

  营养物质的吸收主要在小肠进行。小肠就像是不同类型的筛子组成的过滤系统,筛孔很小,基本都是小分子尺寸,一般情况下,只有可以通过筛孔的物质才能够被人体吸收,进而被人体利用。所以说,是否容易被分解成能通过“筛孔”的物质,决定了一种食物是否容易消化吸收。

  而人体内的消化分为机械消化和化学消化。牙齿的咀嚼、肠胃的蠕动就属于机械消化,机械消化就像一台碎纸机,将我们吃下去的东西剪切成小碎片。化学消化主要是体内各种消化酶的消化作用,这些消化酶就像装有自动识别系统的“小剪子”,在自动识别出自己可作用的对象后,按照一定的规则将小碎片剪切成更小的片段。

那糯米是不是可以通过这一系列的步骤成功地被我们消化吸收呢?

  糯米的主要成分是淀粉,含量约75%-77%,且以支链淀粉为主,含量较大米高。淀粉通常分为直链淀粉和支链淀粉,顾名思义,直链淀粉是无分支的直链结构,而支链淀粉则是在直链结构上生出许多不定向的“枝桠”,这些“枝桠”也都是由葡萄糖接连而成的直链结构。

  经过机械消化,糯米中的淀粉得到了充分的释放,化学消化的“小剪子”便派上了用场。“小剪子”虽然厉害,但它需要遵循一定的顺序才能够剪开葡萄糖与葡萄糖之间的连接。一条直链淀粉只能够被一个“小剪子”从一端开剪,就像在单行道上开车一样。而支链淀粉有很多“枝桠”,许多“小剪子”可以同时从不同“枝桠”开剪,由于剪子的数目比较多,效率自然就提高了。所以,如果仅从成分上分析,由于糯米比大米含直链淀粉更少、支链淀粉更多,糯米的消化速度更胜一筹。

那么,为什么我们会觉得糯米食品不容易消化呢?

    热糯米,冷糯米,两者大不同

  在有水的情况下,经过加热的淀粉会溶胀、分裂形成均匀的糊状溶液,这个特性称为淀粉的糊化。淀粉的糊化可以大大改变甚至破坏食物中淀粉的团粒结构,有助于消化。这也是为什么我们吃煮熟的饭会感觉舒服,而对夹生饭嗤之以鼻。

  不过,即使是加热过的已糊化的淀粉,在冷却的时候也会出现老化回生的现象,也就是说像直链淀粉这样的线性分子会重新排列整齐,如同还没有经过蒸煮时的状态。所以吃放凉的米饭时,我们不仅觉得口感差,也会觉得难以消化。

  除了单纯的糯米饭、糯米粥外,我们可以简单地把糯米食品分成两类,一类是像汤圆那样的热食,一类是像“驴打滚”那样的冷食。

  热汤圆吃起来软糯可口,放凉以后,不仅觉得嚼劲陡然增大,消化它也不那么容易了,这其中的道理又有所不同。糯米食品以糯米粉为主要原料,支链淀粉含量高,加水量少。在水中加热的时候,支链淀粉可形成透明的、高黏度的溶液,黏度很大,所以口感软烂。冷却的时候,占大头的支链淀粉会很快地相互“纠缠”形成比较致密的结构,黏性和韧性增大,机械消化不能很好地进行,进而影响“小剪子”的发挥。

  同样的道理,冷食的像“驴打滚”、米糕这样的食物,由于在制作的过程中,加入了大量的糖、盐、油等成分,再加上捶打、揉捏等一系列增强其韧性的工艺,分子间形成了比较强的网络结构,就需要更强的机械消化力来剪碎它们。如果你没有强大的消化能力,对这类食物还是适可而止吧,被噎住的感觉可不好受。

消化快,不一定是好事

  不过,对于那些肠胃功能很好,具备强大消化能力的人来讲,即便是那些黏性韧性都很大的糯米食品,也都是小菜一碟,更别提诱人的热气腾腾的糯米食品了。但是,好消化的背后也存在着小小的健康隐患。

  1992年英国学者英格里斯特(Englyst H.N.)博士通过体外模拟,依据淀粉的生物可利用性,将淀粉分为3类:易消化淀粉(Ready Digestible Starch, RDS),指那些能在口腔和小肠中被迅速消化吸收的淀粉(<20分钟),属于快速释放能量的高血糖食品;慢消化淀粉(Slowly Digestible Starch, SDS),指那些能在小肠中被完全消化吸收但速度较慢的淀粉(20~120分钟),可持续缓慢释放能量,维持餐后血糖稳态,防止出现胰岛素抵抗;抗性淀粉(Resistant Starch, RS),指在人体小肠内无法消化吸收的淀粉(>120分钟),类似于膳食纤维,只在大肠中被微生物发酵利用,促进肠道健康[注]。

  也就是说,在这几种淀粉中,越容易消化的,也越快引起血糖升高,也特别不利于糖尿病患者。而无论是直链淀粉还是支链淀粉,只要处在加热煮熟的状态,就通通属于第一阵营。很不幸,一碗热气腾腾的汤圆会使你的血糖指数短时间内直线上升,如果你消化能力超强,却被糖尿病困扰,那么,为了健康,咱还是尽量管住自己的嘴吧。

参考文献:

[注] Englyst H N, Kingman S M, Cummings J H. Classification and measurement of nutritionally important starch fractions [J].European Journal of Clinical Nutrition, 1992, 46:33S-50S.

 

 

 

 

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channelId 1 1 你被糯米噎住了吗? 1 汤圆、糍粑、糯米鸡、酒酿、年糕、糖不甩,不知道此时此刻坐在电脑前的你,是正流着口水叫嚣着立即买份来尝尝,还是一脸不屑地暗自嘀咕,这样的东西怎么能咽得下?