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本报讯(记者常丽君)未来“电子感官”设备家族又添新成员，用于探测气味的“电子鼻”有了新伙伴“磁舌头”，能代替人类和动物的味觉感知能力。据美国物理学家组织网10月27日(北京时间)报道，丹麦奥尔胡斯大学、哥本哈根大学等多家研究机构共同开发出一种会“品尝”食物酸、甜、苦等味觉指标的方法，比人类用舌头判断的范围更宽广而且客观，将来有望在食品加工中作为灵敏快速的检测工具。相关论文发表在美国化学协会杂志《农业与食品化工》上。
研究人员解释说，人们感知食物气味和味道是一个复杂的生理和心理过程，不仅要结合食物成分，还与味觉的情绪状态有关，无法用简单的模型来描述。经过训练的专业检测员能消除一些主观差异，但在食物加工过程中，还需要更客观的方法来检测其各种感官指标。目前的电子分析仪器只能检测某些特定的食物成分，这些食物还必须是经过特殊准备的样品，而核磁共振波谱仪(NMR)就是一种可能让人们将味觉标准化的工具。
研究人员用核磁共振波谱仪作为“磁舌头”，分析了从市场买来的18种罐装番茄，以此来测试这种仪器在味觉感知方面的应用能力。他们发现，该仪器不仅能判断出绝大部分人脑味觉功能区所感知到的味觉如苦、甜、酸、咸等，而且还超出了这个范围，能探测出金属的味道、红色的级别、番茄的密度等。NMR还能通过一种代谢式方法探测出食物中与味觉特征相关的化学成分。
研究人员指出，这种“磁舌头”将来可在食物加工过程中，作为一种快速、灵敏且相对廉价的检测工具。
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