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  来源:乐途游民部落

苏州面

  苏州面,连同无锡和常州面一起,形成调味喜甜、做工精细的江南风格。苏州人爱吃面,可以从早晨起床吃到晚上宵夜,也就促使苏州面越做越美,这点从材料、煮法和浇头上都可以体现。

  先说面条。正宗的苏式面,用的都是特制的面条,虽说也是用机器压切出来,但特殊的制作工艺让它特别筋斗。虽说现在常见的苏式面,都是极其幼细的细面,但其实传统上也有粗面、细面之分,面汤也有白汤、红汤之别。

  再说红汤。传统的苏式面,讲究的是净汤,虽说呈现酱油色,但却是清可见底。更奇妙地是,汤底的红色并非来自酱油,而是烧卤蹄的红卤汁,因此带着微甜和喜人的肉香。女生和喜欢甜食的人们应该会对这碗红汤情有独钟吧。

  煮面就更是靠功夫和经验。煮面的锅与面汤分开,煮好的面用特制的爪离捞起,翻手放到碗里,面条排列整齐,一丝不乱,中间部分鼓起,专业术语叫“鲫鱼背”。浇上面汤,再铺上几颗小青菜,若不加任何浇头,那就是一碗轻轻爽爽的阳春白雪面。

  浇头也是苏式的,焖蹄、虾仁爆鳝等最为经典;总之不是甜蜜地化不开,就是丰腴地化不开,亦如吴侬软语的酥糯一般。

  在上海,老字号的苏式面馆不在少数,沧浪亭、吴越人家是最著名的。国营连锁沧浪亭自是带着些傲气的,想要阿姨妈妈们来服务你基本没可能,面条也只能算是中规中矩、水准稳定。吴越人家我倒是喜欢的,一走进门就有苏州评弹的旋律相伴,阿姨们则是嗲声嗲气,面条也是正宗的苏式红汤面。八万人体育场附近的鸿瑞兴则是个人另外偏爱的一家,虽然排队的架势一点不输给中秋前夕的真老大房(鲜肉月饼)。

  其实,传统苏州面中还有一支:煨面,也就是上海人俗称的烂糊面,是专为老人和小孩准备的。老半斋的刀鱼煨面就很不错,将刀鱼用纱布包扎后煨煮高汤,虽说面里不见刀鱼,可却又长江三鲜之首的鲜香,可惜每年清明前才有。

  鸿瑞兴,中山南二路1500号东亚体育宾馆1-3。老半斋,黄浦区福州路600号。

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channelId 1 1 “面面俱到” 上海吃面地图 1 苏州面,连同无锡和常州面一起,形成调味喜甜、做工精细的江南风格。苏州人爱吃面,可以从早晨起床吃到晚上宵夜,也就促使苏州面越做越美,这点从材料、煮法和浇头上都可以体现