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2011年圣诞节这天，有媒体报道，蒙牛乳业（眉山）有限公司某批次利乐包装的牛奶黄曲霉素M1超标——国标限值0.5微克/千克，实测值1.2微克/千克。超标140%[1]。蒙牛随即承认了这一事实，并进行了道歉[2]。
国家质量监督检验检疫总局产品质量抽查报告附件7-1：液体乳[1]。
黄曲霉素不是强致癌物吗？牛奶里怎么冒出来这个东西了？难道蒙牛比三鹿还狠吗？
黄曲霉素通过饲料进入牛奶
黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，之所以广受重视是因为它是人类癌症的一个重要的致癌源，早已被世界卫生组织（WHO）列为I类致癌物。至今已分离出的黄曲霉毒素及其衍生物有20多种，在天然食物中以黄曲霉毒素B1最为多见，危害性也最强，而此次牛奶检测超标的黄曲霉素M1则是黄曲霉毒素B1的代谢产物。
由于谷物很容易出现黄曲霉素污染，尤其是玉米和花生，因此目前各个国家对饲料中的黄曲霉毒素B1，以及牛奶中的黄曲霉毒素M1都有所限量，却不能要求完全不可检出。
黄曲霉毒素被动物食用后，一部分会蓄积在动物的体内，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中，转化率一般为3.45%-11.39%[3]。因此，为了保证牛奶中的黄曲霉毒素M1不超过0.5微克/千克，美国食品与药品监督管理局（FDA）规定饲料中的黄曲霉毒素B1不得超过30微克/千克[4]。
我国GB13078-2001《饲料卫生标准》对饲料中的黄曲霉毒素限量也有着严格要求[5]，但是在实地调查中，科学家发现其超标现象相当严重[6]。由此想见，此次蒙牛牛奶中黄曲霉素超标就是由于饲料不合格。
“牛奶中出现黄曲霉素M1的原因是饲料中黄曲霉素含量过高。把发霉的谷物作为饲料，其中的黄曲霉素在24小时之后就能进入奶中。蒙牛黄曲霉素跟双汇瘦肉精很相似：问题是原料，但企业没有保证原料合格，消费者的追究对象应该是他们。作为常规检测项目，蒙牛居然没有自检出来，说明其生产和质控存在重大缺陷。”美国普渡大学食品工程博士云无心在微博上说。
GB13078-2001《饲料卫生标准》表1
黄曲霉素可导致肝癌，乙肝患者更甚
就牛奶中黄曲霉毒素M1的限量，我国与美国、日本一致，都是0.5微克/千克，欧盟成员国以及与欧盟有贸易的非洲、亚洲、拉丁美洲部分国家相对严格，为0.05微克/千克[4]，而欧盟对婴幼儿配方食品，包括婴幼儿配方牛奶则限量0.025微克/千克[7]。
几个国家对乳制品中黄曲霉毒素M1的限量标准[4]。
黄曲霉毒素主要危害的部位是肝脏，除致癌性和致突变性外，还会降低免疫能力。很多流行病学数据表明，乙型肝炎患者、乙肝病毒携带者较健康人更容易在黄曲霉毒素暴露下患上肝癌——而我国正是乙肝的重灾区。[8]
2001年2月，联合国粮食及农业组织（FAO）/WHO食品添加剂联合专家委员会第56次会议曾对黄曲霉毒素M1的最大限量进行了定量危险性评估对比研究，结论是：虽然最大限量在0.05-0.5微克/千克之间的黄曲霉素造成肝癌危险性增高的幅度很小，但是理论上以欧洲和美国乙肝发病率1%为例，饮用含黄曲霉毒素M1 0.5微克/千克的奶比起0.05微克/千克，仍然可使每年每10亿人口肝癌发病率增加29例[9]。
黄曲霉素易产生，难消除
据估计，全世界每年大约有25%的谷物受到霉菌毒素的影响[9]，能够产生黄曲霉毒素B1的霉菌主要是黄曲霉，而黄曲霉以花生、玉米污染最为严重。对此，FAO/WHO明确规定：谷物中黄曲霉素B1的含量不得超过20微克/千克，否则禁止投放市场。
黄曲霉毒素 M1一旦产生便很难消除，因为它对光、热和酸都比较稳定，熔点（裂解温度）在299℃。牛奶常见的三种消毒方法都对它无可奈何——巴氏消毒法，在63℃保持30分钟；高温快速（HTST）的巴氏消毒，在72℃保持15秒；超高温（UHT）灭菌，在135℃保持1-2秒钟（详见 《放宽细菌指标，生奶新标意味着什么》 ）。
要了解消除黄曲霉毒素有多难，外国曾有研究人员做过实验：在不改变牛奶品质的前提下，先将鲜奶加热至90℃保持10分钟，然后冷却至20℃，再经紫外线辐照30分钟，终于使其中的黄曲霉毒素M1减少了56.2%[3]……倒是也有各种物理、化学、添加生物制剂等方法可以清除黄曲霉毒素，但想象一下加了双氧水的牛奶是什么味道吧……由此可见，普通消费者即便将牛奶煮沸，对消除黄曲霉毒素也效果不大。
总之，对于牛奶，迄今为止在工业上尚且没有大规模有效的解毒方法。最根本的办法还是要预防奶牛食用染毒的饲料。
参考资料：
[1] 国家质检总局公告
[2] 蒙牛公司官网情况说明：关于蒙牛眉山工厂产品抽检的情况说明
[3] 王蕾. 牛奶中黄曲霉毒素M1检测方法的建立及饲料中黄曲霉毒素对牛奶品质的影响[D]河南农业大学, 2008
[4] 张宗城. 乳与乳制品中黄曲霉毒素M_1的限量确定及测定方法[J]. 农产品质量与安全, 2010, (06)
[5] GB13078-2001饲料卫生标准（新版）
[6] 顾薇.霉菌毒素在亚洲的发生情况 .饲料工业 2003(05)
[7] 黄曲霉毒素限量标准
[8] 翟红艳,黄天壬. 黄曲霉毒素与肝癌关系研究现况[J]医学研究杂志, 2008, (01) .
[9] 胡志和 庞广昌 陈庆森 牛奶中黄曲霉毒素的来源与控制 《食品科技》 2004年
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