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  道光京官巡视广州 惊奇洋习俗

  《清稗类抄》说:“国人食西式之饭,曰西餐,一曰大餐,一曰大菜,席具刀、叉、瓢三事,不设箸。光绪朝,都会商埠已有之;至宣统时,尤为盛行。”可以看出,西餐是国家逐步开放时进入广州的。

  1786年,十三行行商潘启官曾经宴客三天,一天是中式的,一天是全英式的西餐。当时由于西餐消费方式只是为满足外国人需要,只有接触外国人的中国高级官员和商人,才知道西餐,成为他们与外国人交流的重要形式。道光八年(1828年),京官李钧巡视广州,对广州人的洋习俗非常惊奇,9月20日,他的日记这样写:“广州府请饭后,登鬼子楼……凭栏一眺,极目青苍,饮鬼子酒数杯,五色味甘,楼上无一夷人,盖有司先期遣也。”尽管没跟洋人打交道,但喝了洋人的酒,还是感到“五色味甘”,对洋人的饮食没有排斥。一般的市民对西餐没有接触,当然也有偏见,1831年,侨居广州的英国人亨特就写到一个广州人对西餐的认识:“他们(指外国人)坐在餐桌旁,吞食着一种流质,按他们的番话就叫做‘苏披’。接着大嚼鱼肉,这些鱼肉也是生吃的,生得几乎跟活鱼一样。然后,桌子各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉……这些番鬼的脾气凶残是因为他们吃这种粗鄙原始的食物。他们的境况多么悲惨,而他们还假装不喜欢我们的食物呢,想想一个人如果鱼翅也都不觉得美味,他们的口味有多么粗俗。”这种误解在当时并不少见,反映了广州人对西方生活的陌生,也说明中外文化在饮食方面的巨大差异。芳园酒楼的西餐也很出名。开始经营西餐时规模较小,广告号称“有唐洋酒菜,海鲜炒买”,唐菜就是中菜,洋菜就是西餐。由于西餐在广州慢慢被人接受,到晚清时许多酒楼都增设西餐,甚至成为新的消费时尚。岭南酒楼“烹调各式西菜,美味无双,并巧制西饼,一切便来往小酌”。西餐的价格,到清末也不算贵,如岭南酒楼在光绪三十一年7月8日“全餐收银五毫,大餐收银壹圆”,比起每碗60银元的鱼翅,还算便宜吧。

  广州南关第一家西餐馆———太平馆

  十九世纪中,广州的酒楼开始有西餐,成为高级酒店吸引官僚和巨富的手段。最早的华人西餐师,是替外国人做事的华仆,如太平馆创始人徐老高。西餐要分食,用料讲究,餐具、调料以及用餐形式,都与中餐区别很大,一般酒楼无力经营,直到1860年,广州南关第一家西餐馆———太平馆开业了。因为地点设在太平沙,所以称太平馆,它制作的德国咸猪手、红烧乳鸽等名菜,直到今天搬到北京路还很出名。创办人是西村的徐老高,他出生时值鸦片战争,那时,沙面洋行林立,他就在沙面其昌洋行做厨工。外国人讲究吃,稍不顺心就有所责备。徐老高性格耿直,终于因为顶撞被逐出做了小贩。他挑起担子,做起牛扒生意,随街叫卖。因为价钱便宜,一两毫子可以品尝,所以广州人在街头可以吃起“西餐”。然后,大家发觉他烹调得法,十分可口,医生、学者以至官员都争相购买。很快,他就有自己固定的档口。

  原先,徐老高每天在市场进货牛肉三五斤,后来,货越要越多,早午晚三市都不够卖。于是,他请了临时工,也叫兄弟帮忙。后来,一些军界和知识界的食客建议,开铺经营。于是,他在太平沙的更楼开了大的档口,成为最初的太平馆。到清末,太平馆已经非常旺盛。牛扒、猪扒、乳鸽、葡国鸡等名震南粤。随着广州开辟马路,太平馆也由平房变成三层。徐老高死后,留下两个儿子徐焕、徐枝泉,这兄弟俩也勉强经营。这时,另一位徐的后人徐宝泉,又在永汉北路(今天北京路处)开了一间,叫“太平新馆”。于是,广州有两家太平馆,新馆和老馆。徐氏兄弟虽然反对,甚至打官司,但人家有个“新”字也奈何不得。上世纪20年代,广州新建马路四通八达,城内的太平馆越来越旺。可是徐宝泉因为参加商团,孙中山平定商团之后,他也逃跑了。后来永汉北的太平馆由徐家兄弟以六千元顶了过来。那时,太平馆西菜的价格并不便宜,烧乳鸽一元,葡国鸡5元,焗蟹盖6毫,牛尾汤4毫,四味上齐七元左右。可是当时民众一个月的伙食才是四元到五元。去过太平馆的名人很多,蒋介石、陈济棠,李济深,李汉魂,陈策,汪精卫,林森,等等,周恩来、邓颖超新婚期间也在那里请过客。1926年,国民革命军誓师北伐,南关太平馆把一万份点心送往东校场。中山纪念堂在1929年动工,祝贺开工的宴会也是太平馆送点心一千二百份。1928年到1935年,南粤王陈济棠经常到太平馆订餐,从几桌到十几桌都有。1936年7月,蒋介石到广州来太平馆吃乳鸽,警卫人员化装成食客,占据各处通道和要津,门前宪兵警察成群,陪同的有钱大钧、唐海安等。1936年,国府主席林森前往罗浮山参拜,光是小轿车就三十多部。在现场煮食,中餐为大三元,西餐为太平馆。两个商号各备大车,载满厨工、餐具以及烹调用料。这次林森参拜三天,要不断变换口味,两家大店都出色完成任务。30年代,太平馆的徐焕、徐枝泉兄弟又各有产业,也增加了十八甫的太平馆,由徐焕第四女“四姑”主持,到日本人侵华时,太平馆歇业,迁往香港。十八甫的店结业,太平沙和永汉路的太平馆大门也用木板钉死,宣布歇业。后来,日本人一把火烧掉太平沙的馆子,永汉路的太平馆由一个老职工利炳凑钱重新开业,直到新中国成立后。1958年,周恩来还来过太平馆,向老职工郭良问好。香港、美国都有太平馆,由徐氏后人打理。总之,太平馆的地位无人可代。

  此外,广州的西餐业在上世纪30年代得到很大发展,仅沙面就有东桥、玫瑰、经济、域多利等几家;如恵爱路与永汉路这一段,有威士顿、波士顿、威士文、巴黎、国民以及哥伦布等店号,还有太平新馆。有些还是外国人开的西餐厅,如玫瑰餐厅是犹太人开的,域多利为英国人开的。位于现在永汉电影院斜对面的一座楼,当时是“哥伦布餐厅”,由南华有限公司负责人冯达纯的女婿何炳伦开办,两层经营西餐,就餐情侣居多,主要菜式为铁扒子鸡。沙面的经济餐厅也很出名,由一个外号“经济黄”的黄卓如开业,后由其姨甥陈敬修接办,当时也有许多外国水兵来光顾,廖承志在抗日期间、广州沦陷前代表中共在这里开记者招待会,这家店咖喱鸡最有特色。还有美利权、新亚、爱群等的西餐,也在广州占有一定位置。

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channelId 1 1 寻根广州西餐 清朝十三行的洋菜文化 1 1786年,十三行行商潘启官曾经宴客三天,一天是中式的,一天是全英式的西餐。当时由于西餐消费方式只是为满足外国人需要,只有接触外国人的中国高级官员和商人,才知道西餐,成为他们与外国人交流的重要形式