道光京官巡视广州 惊奇洋习俗

　　《清稗类抄》说：“国人食西式之饭，曰西餐，一曰大餐,一曰大菜，席具刀、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会商埠已有之；至宣统时，尤为盛行。”可以看出，西餐是国家逐步开放时进入广州的。

　　1786年，十三行行商潘启官曾经宴客三天，一天是中式的，一天是全英式的西餐。当时由于西餐消费方式只是为满足外国人需要，只有接触外国人的中国高级官员和商人，才知道西餐，成为他们与外国人交流的重要形式。道光八年(1828年),京官李钧巡视广州，对广州人的洋习俗非常惊奇，9月20日，他的日记这样写：“广州府请饭后，登鬼子楼……凭栏一眺，极目青苍，饮鬼子酒数杯，五色味甘，楼上无一夷人，盖有司先期遣也。”尽管没跟洋人打交道，但喝了洋人的酒，还是感到“五色味甘”，对洋人的饮食没有排斥。一般的市民对西餐没有接触，当然也有偏见，1831年，侨居广州的英国人亨特就写到一个广州人对西餐的认识：“他们（指外国人）坐在餐桌旁，吞食着一种流质，按他们的番话就叫做‘苏披’。接着大嚼鱼肉，这些鱼肉也是生吃的,生得几乎跟活鱼一样。然后，桌子各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉……这些番鬼的脾气凶残是因为他们吃这种粗鄙原始的食物。他们的境况多么悲惨，而他们还假装不喜欢我们的食物呢，想想一个人如果鱼翅也都不觉得美味，他们的口味有多么粗俗。”这种误解在当时并不少见，反映了广州人对西方生活的陌生，也说明中外文化在饮食方面的巨大差异。芳园酒楼的西餐也很出名。开始经营西餐时规模较小，广告号称“有唐洋酒菜，海鲜炒买”，唐菜就是中菜，洋菜就是西餐。由于西餐在广州慢慢被人接受，到晚清时许多酒楼都增设西餐，甚至成为新的消费时尚。岭南酒楼“烹调各式西菜，美味无双，并巧制西饼，一切便来往小酌”。西餐的价格，到清末也不算贵，如岭南酒楼在光绪三十一年7月8日“全餐收银五毫，大餐收银壹圆”，比起每碗60银元的鱼翅，还算便宜吧。

　　广州南关第一家西餐馆———太平馆

　　十九世纪中，广州的酒楼开始有西餐，成为高级酒店吸引官僚和巨富的手段。最早的华人西餐师，是替外国人做事的华仆，如太平馆创始人徐老高。西餐要分食，用料讲究，餐具、调料以及用餐形式，都与中餐区别很大，一般酒楼无力经营，直到1860年，广州南关第一家西餐馆———太平馆开业了。因为地点设在太平沙，所以称太平馆，它制作的德国咸猪手、红烧乳鸽等名菜，直到今天搬到北京路还很出名。创办人是西村的徐老高，他出生时值鸦片战争，那时，沙面洋行林立，他就在沙面其昌洋行做厨工。外国人讲究吃，稍不顺心就有所责备。徐老高性格耿直，终于因为顶撞被逐出做了小贩。他挑起担子，做起牛扒生意，随街叫卖。因为价钱便宜，一两毫子可以品尝，所以广州人在街头可以吃起“西餐”。然后，大家发觉他烹调得法，十分可口，医生、学者以至官员都争相购买。很快，他就有自己固定的档口。

　　原先，徐老高每天在市场进货牛肉三五斤，后来，货越要越多，早午晚三市都不够卖。于是，他请了临时工，也叫兄弟帮忙。后来，一些军界和知识界的食客建议，开铺经营。于是，他在太平沙的更楼开了大的档口，成为最初的太平馆。到清末，太平馆已经非常旺盛。牛扒、猪扒、乳鸽、葡国鸡等名震南粤。随着广州开辟马路，太平馆也由平房变成三层。徐老高死后，留下两个儿子徐焕、徐枝泉，这兄弟俩也勉强经营。这时，另一位徐的后人徐宝泉，又在永汉北路（今天北京路处）开了一间，叫“太平新馆”。于是，广州有两家太平馆，新馆和老馆。徐氏兄弟虽然反对，甚至打官司，但人家有个“新”字也奈何不得。上世纪20年代，广州新建马路四通八达，城内的太平馆越来越旺。可是徐宝泉因为参加商团，孙中山平定商团之后，他也逃跑了。后来永汉北的太平馆由徐家兄弟以六千元顶了过来。那时，太平馆西菜的价格并不便宜，烧乳鸽一元，葡国鸡5元，焗蟹盖6毫，牛尾汤4毫，四味上齐七元左右。可是当时民众一个月的伙食才是四元到五元。去过太平馆的名人很多，蒋介石、陈济棠，李济深，李汉魂，陈策，汪精卫，林森，等等，周恩来、邓颖超新婚期间也在那里请过客。1926年，国民革命军誓师北伐，南关太平馆把一万份点心送往东校场。中山纪念堂在1929年动工，祝贺开工的宴会也是太平馆送点心一千二百份。1928年到1935年，南粤王陈济棠经常到太平馆订餐，从几桌到十几桌都有。1936年7月，蒋介石到广州来太平馆吃乳鸽，警卫人员化装成食客，占据各处通道和要津，门前宪兵警察成群，陪同的有钱大钧、唐海安等。1936年，国府主席林森前往罗浮山参拜，光是小轿车就三十多部。在现场煮食，中餐为大三元，西餐为太平馆。两个商号各备大车，载满厨工、餐具以及烹调用料。这次林森参拜三天，要不断变换口味，两家大店都出色完成任务。30年代，太平馆的徐焕、徐枝泉兄弟又各有产业，也增加了十八甫的太平馆，由徐焕第四女“四姑”主持，到日本人侵华时，太平馆歇业，迁往香港。十八甫的店结业，太平沙和永汉路的太平馆大门也用木板钉死，宣布歇业。后来，日本人一把火烧掉太平沙的馆子，永汉路的太平馆由一个老职工利炳凑钱重新开业，直到新中国成立后。1958年，周恩来还来过太平馆，向老职工郭良问好。香港、美国都有太平馆，由徐氏后人打理。总之，太平馆的地位无人可代。

　　此外，广州的西餐业在上世纪30年代得到很大发展，仅沙面就有东桥、玫瑰、经济、域多利等几家；如恵爱路与永汉路这一段，有威士顿、波士顿、威士文、巴黎、国民以及哥伦布等店号，还有太平新馆。有些还是外国人开的西餐厅，如玫瑰餐厅是犹太人开的，域多利为英国人开的。位于现在永汉电影院斜对面的一座楼，当时是“哥伦布餐厅”，由南华有限公司负责人冯达纯的女婿何炳伦开办，两层经营西餐，就餐情侣居多，主要菜式为铁扒子鸡。沙面的经济餐厅也很出名，由一个外号“经济黄”的黄卓如开业，后由其姨甥陈敬修接办，当时也有许多外国水兵来光顾，廖承志在抗日期间、广州沦陷前代表中共在这里开记者招待会，这家店咖喱鸡最有特色。还有美利权、新亚、爱群等的西餐,也在广州占有一定位置。