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地道的扬州味道 寻找最好的淮扬菜

发布时间:2012年03月27日 14:46 | 进入复兴论坛 | 来源:搜狐旅游 | 手机看视频


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解读淮扬菜

  抵达扬州的第一天,我在四望亭旁边的工美服务部里找到一本漫话扬州的小书,书里有一篇同时讲到了韦小宝、梁实秋和满汉全席,看似不着边际,其实说的就是扬州的美食。

  韦小宝、梁实秋、满汉全席的共同之处在于:韦小宝爱吃扬州的千层油糕,千层糕是一层面粉一层蜜糖猪油,更有桂花香气;小宝到得京城,还说了很经典的一句话,“你们这里的点心做得也挺不错了,不过最好再跟扬州的厨子学学。”梁实秋先生酷爱扬州狮子头,在《狮子头》一篇里公开说北方的四喜丸子“不及扬州狮子头远甚”。至于满汉全席,除了宫廷之外,大概也只有扬州盐商操办得起,《扬州画舫录》里就记录着满汉全席最早、最全的菜单。

  当晚,蒙扬州狮子楼掌门吴松德邀请,在他的狮子楼里吃到了柚子大小的超级狮子头,以及惦记了很久的淮扬风味三套汤。吴松德拜师淮扬菜泰斗宗师周晓燕,这几年淮扬菜开始在国内流行,17 个师兄弟有很多在外地顶级酒店担任淮扬菜总厨,每到逢年过节,吴松德的狮子楼就成了师兄弟聚会的场所。

  “不南,不北,才能兼顾南北。因为扬州的地理因素,淮扬菜兼顾了南北两派美食的特点,如同剑宗和气宗之间杀出一个令狐冲,南方人能吃到北方菜的浓烈,北方人能吃到南方菜的食材和细腻。”吴松德说,“北方菜给人的普遍印象是油乎乎黑乎乎,南方人吃不惯;南方菜又太寡淡,北方人又吃不太惯。淮扬菜最大的特色,就是南北皆宜。”

  至于最好的淮扬菜在哪里,吴松德说,“乾隆时期最好的淮扬菜肯定是盐商家的家庖。”在扬州最鼎盛的时期,“腰缠十万贯,驾鹤上扬州”想要吃一顿顶级名馔的大款数不胜数,不过再顶级的扬州菜馆也不及盐商家疱的手艺,吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪银山没骨鱼等,可都是扬州城里的绝世好味;奈何盐商府门深深,真正有机会能吃到的还在少数。早年扬州地界上流传着这样一个故事:某个盐商的家丁丫头嫁给了一个穷书生,嚷嚷要吃韭菜炒肉丝;书生囊中羞涩说,“你一个丫鬟还吃这等好菜?”丫鬟答:“以前在府里,炒一盘肉丝要用掉十整只猪脸,只取最精华处。”说的大概就是江郑堂的十样猪头。

  用孔子的名言“食不厌精,脍不厌细”来形容淮扬菜的烹饪理念也许再好不过,就拿我垂涎已久的三套汤来讲,要先吊出浓而粘稠的高汤,然后加入肉燥去除汤里的杂质,使汤再次变清,然后加入菌类置入紫砂壶,喝起来小杯清酌,汤色如普洱,看似清汤寡水,其实食材精华一点不落。至于扬州厨子的刀工,绝对可以和小李飞刀一拼高下,就拿淮扬名菜文思豆腐为例,可以将豆腐丝切成穿过针孔的游丝。你仔细想想,包括切菜刀在内,“扬州三把刀”(另外两把是修脚刀和剃头刀)的闻名,从头到脚都是为了民众的享乐,刀锋和武侠没有半毛钱关系,只负责裁剪出扬州城里最纤细柔软的温柔乡。

  吴松德刚刚研发出淮扬风味全鹅宴,扬州人原本就喜欢吃盐水鹅,吴松德顺便把鹅血、鹅肝、鹅脑等辅料统统端了出来,全席36 道菜,每道菜的制作原料都是采用扬州土生土长的黄珏老鹅,而且几乎每道都是创新菜。例如一道水晶鹅脑,就用鹅脑以及老鹅浓汤加皮冰精练而成,外形看上去像一枚晶莹剔透的蛋。吴松德说,淮扬菜的原料不像粤菜那么名贵,比如淮扬菜系中最出名的“三头宴”(狮子头、鲢鱼头和猪头肉),用的就是最寻常不过的食材;“淮扬菜不喜欢花拳绣腿,更看重内功,一个刀工一流的师傅没有十年时间练不出来,这也是现在淮扬菜馆没有川菜、湘菜、粤菜更普及的一个原因。”

  如果把川菜比作排山倒海的硬派武功,粤菜比作一剑封喉的孤胆侠客,淮扬菜则是化骨绵掌的隐侠,往往在细腻到恐怖的刀工和手法中将食材变形,从而创造出全新的口感。扬州包子和扬州炒饭为什么有名,也是这个道理。

  下面的几道菜品也许你已经吃过 它们可都是地道的淮扬菜