地道的扬州味道寻找最好的淮扬菜-科教台-中国网络电视台

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解读淮扬菜

　　抵达扬州的第一天，我在四望亭旁边的工美服务部里找到一本漫话扬州的小书，书里有一篇同时讲到了韦小宝、梁实秋和满汉全席，看似不着边际，其实说的就是扬州的美食。

　　韦小宝、梁实秋、满汉全席的共同之处在于：韦小宝爱吃扬州的千层油糕，千层糕是一层面粉一层蜜糖猪油，更有桂花香气；小宝到得京城，还说了很经典的一句话，“你们这里的点心做得也挺不错了，不过最好再跟扬州的厨子学学。”梁实秋先生酷爱扬州狮子头，在《狮子头》一篇里公开说北方的四喜丸子“不及扬州狮子头远甚”。至于满汉全席，除了宫廷之外，大概也只有扬州盐商操办得起，《扬州画舫录》里就记录着满汉全席最早、最全的菜单。

　　当晚，蒙扬州狮子楼掌门吴松德邀请，在他的狮子楼里吃到了柚子大小的超级狮子头，以及惦记了很久的淮扬风味三套汤。吴松德拜师淮扬菜泰斗宗师周晓燕，这几年淮扬菜开始在国内流行，17 个师兄弟有很多在外地顶级酒店担任淮扬菜总厨，每到逢年过节，吴松德的狮子楼就成了师兄弟聚会的场所。

　　“不南，不北，才能兼顾南北。因为扬州的地理因素，淮扬菜兼顾了南北两派美食的特点，如同剑宗和气宗之间杀出一个令狐冲，南方人能吃到北方菜的浓烈，北方人能吃到南方菜的食材和细腻。”吴松德说，“北方菜给人的普遍印象是油乎乎黑乎乎，南方人吃不惯；南方菜又太寡淡，北方人又吃不太惯。淮扬菜最大的特色，就是南北皆宜。”

　　至于最好的淮扬菜在哪里，吴松德说，“乾隆时期最好的淮扬菜肯定是盐商家的家庖。”在扬州最鼎盛的时期，“腰缠十万贯，驾鹤上扬州”想要吃一顿顶级名馔的大款数不胜数，不过再顶级的扬州菜馆也不及盐商家疱的手艺，吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪银山没骨鱼等，可都是扬州城里的绝世好味；奈何盐商府门深深，真正有机会能吃到的还在少数。早年扬州地界上流传着这样一个故事：某个盐商的家丁丫头嫁给了一个穷书生，嚷嚷要吃韭菜炒肉丝；书生囊中羞涩说，“你一个丫鬟还吃这等好菜？”丫鬟答：“以前在府里，炒一盘肉丝要用掉十整只猪脸，只取最精华处。”说的大概就是江郑堂的十样猪头。

　　用孔子的名言“食不厌精，脍不厌细”来形容淮扬菜的烹饪理念也许再好不过，就拿我垂涎已久的三套汤来讲，要先吊出浓而粘稠的高汤，然后加入肉燥去除汤里的杂质，使汤再次变清，然后加入菌类置入紫砂壶，喝起来小杯清酌，汤色如普洱，看似清汤寡水，其实食材精华一点不落。至于扬州厨子的刀工，绝对可以和小李飞刀一拼高下，就拿淮扬名菜文思豆腐为例，可以将豆腐丝切成穿过针孔的游丝。你仔细想想，包括切菜刀在内，“扬州三把刀”（另外两把是修脚刀和剃头刀）的闻名，从头到脚都是为了民众的享乐，刀锋和武侠没有半毛钱关系，只负责裁剪出扬州城里最纤细柔软的温柔乡。

　　吴松德刚刚研发出淮扬风味全鹅宴，扬州人原本就喜欢吃盐水鹅，吴松德顺便把鹅血、鹅肝、鹅脑等辅料统统端了出来，全席36 道菜，每道菜的制作原料都是采用扬州土生土长的黄珏老鹅，而且几乎每道都是创新菜。例如一道水晶鹅脑，就用鹅脑以及老鹅浓汤加皮冰精练而成，外形看上去像一枚晶莹剔透的蛋。吴松德说，淮扬菜的原料不像粤菜那么名贵，比如淮扬菜系中最出名的“三头宴”（狮子头、鲢鱼头和猪头肉），用的就是最寻常不过的食材；“淮扬菜不喜欢花拳绣腿，更看重内功，一个刀工一流的师傅没有十年时间练不出来，这也是现在淮扬菜馆没有川菜、湘菜、粤菜更普及的一个原因。”

　　如果把川菜比作排山倒海的硬派武功，粤菜比作一剑封喉的孤胆侠客，淮扬菜则是化骨绵掌的隐侠，往往在细腻到恐怖的刀工和手法中将食材变形，从而创造出全新的口感。扬州包子和扬州炒饭为什么有名，也是这个道理。

　　下面的几道菜品也许你已经吃过它们可都是地道的淮扬菜

责任编辑：李天夏