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  最近有网文称,“用微波炉加热食品会产生有毒甚至致癌的化合物。而且食物中的营养会严重流失。”这一说法是否科学?记者采访了有关专家和企业。

  疑问一:微波食品会致癌吗?

  【回应】 微波加热是物理加热,不发生分子结构改变,正常使用对人体无害

  据专家介绍,微波加热是依靠物体吸收微波将其转换成热能的加热方式。食品中含有一定量的水分,当微波辐射到食品上时,水分子随微波场产生微观分子运动,产生了类似摩擦的现象,使水温升高,食品的温度也随之上升。也就是说,使用微波加热,食品并未发生化学变化。

  我国微波功率应用及测量技术专家、电子科技大学教授张兆镗说,食物多由脂肪、蛋白质、维生素等物质组成,食物中的水,在吸收了微波能量后,发生高速旋转振动,从而相互摩擦产生热量。现在的微波炉发出的微波一般是2.45GHz,也就是说食物中分子每秒振动24.5亿次,在短时间内产生足够的热量,但其能量远不足以使分子的化学键发生改变。“这完全是物理加热,本身并没有发生任何分子结构的改变,又何来产生致癌物一说?”张兆镗表示,微波炉1947年发明于美国,至今还没有过因微波炉食品导致癌变的流行病学报告。

  中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者:“微波只是加热食物中的水分子,食品并未发生化学变化,不会产生致癌物。”

  但她表示,如果食物加热温度过高,不管是微波加热还是传统方式,都可能产生致癌物。加热食物的温度超过120℃,比如我们在煎炸薯条、薯片和烤制饼干点心、咖啡豆等食品的时候,氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物;超过200℃,比如煎炸烹调鱼肉时,蛋白质可能产生杂环胺类致癌物;超过300℃,比如烤羊肉串、烤肉、肉类烹调不当发生焦糊时,食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物。

  微波炉加热会产生那么高的温度吗?范志红表示,微波炉主要是加热食物中的水,只要正常使用,水分没有被蒸干,食物温度会低于100℃,不会产生致癌物。

  疑问二:微波食品的营养会流失吗?

  【回应】 微波加热不会比其他烹调方式导致更多的营养流失;脂肪高而水分低的食品不适合用微波炉加热

  张兆镗认为,食品营养是否流失,取决于烹调烹饪过程是否合理、操作是否科学,与使用微波炉还是其他烹调方式没有关系。“可以说,任何烹调方式都会导致一定程度的营养流失,而使用微波炉并不会比别的方式流失更快、更严重。”

  范志红说,对于高水分食品来说,只要加热时间、温度合适,微波加热并不比其他方式多损失营养成分。有大量研究证明,蔬菜、水果等食品在用微波烹调时,因为加热时间短,达到同样中心温度时,其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小。

  据介绍,国外的一项试验中,烹调了4种蔬菜,包括嫩芸豆、茄子、苤蓝、萝卜。分别用传统烹调方法、压力烹调、微波烹调来处理,结果发现,无论哪一种烹调方法,其中蛋白质、脂肪、总灰分、钙、磷、铁和膳食纤维的含量变化都很小。真正变化大的是维生素C,它在高压烹调中损失最大,其次是微波烹调和传统烹调。

  “微波烹调也不是十全十美。”范志红说,据学者研究发现,部分鱼类、肉类在微波烹调后omega—3脂肪酸的比例降低较多。在鱼类烹调方法当中,清蒸和压力锅烹调保存营养较好。微波烹调更适合那些不饱和脂肪酸含量不太高的食物。

  疑问三:微波炉辐射损害健康吗?

  【回应】 我国微波炉生产标准与国际标准、欧盟标准一致;发达国家使用微波炉也很普遍

  微波辐射对人体有损害吗?张兆镗说,波按照频率分类从低到高为:长波无线电(频率最低、波长最长)、无线电波、微波、可见光、X射线、γ射线,波对人体的危害与其频率成正比、波长成反比。微波介于可见光和无线电波之间,“可见光,我们每天都在沐浴;而平常用收音机收听的广播就属于无线电波。合理使用微波,对人体不会产生明显伤害。”

  微波辐射的“合理使用”范围是多少?记者分别查阅了IEC(国际电工委员会)制定的国际标准(IEC60335—2—25)、欧盟标准(EN60335—2—25)、我国的国家标准(GB—4706.21),发现对微波辐射标准的规定完全相同:在微波炉运转过程中,其外表面50毫米或以上任何一点的微波泄漏,均不应超过50瓦/平方米(即5毫瓦/平方厘米)。

  我国生产出的微波炉,有没有遵照这个标准?记者走进位于广东顺德的美的微波电器事业部。在该公司的一个检测室,产品检验员现场演示了微波炉的辐射量。通过一台美国进口的“微波泄漏检测仪”,记者看到,一部正在接听中的某时尚手机,紧贴其机体测得的最大辐射数值为0.33毫瓦/平方厘米,主动拨出电话时为2.61;而另外两台不同品牌的手机,拨通状态的辐射值分别为2.52和3.45。与其相比,一台微波炉在工作状态下,正面的微波泄漏值分别为:紧贴探头时0.06,距离10厘米时0.03,距离20厘米时0.01,距离30厘米以上则检测不到;如果是放在顶部门开口的部位,最大值为0.52,远低于国际上和我国规定的5。“这一指标是必检的,每台出厂的微波炉都要过关。”该检验员说。

  美的微波电器事业部总经理朱凤涛告诉记者,他们年产微波炉近3000万台,其中70%以上出口到欧美、日韩等全球145个国家,单一国家中,以美国最多。“这些发达国家,对食品安全和人体健康的规定很严格,但他们的微波炉使用却非常普及。”

  疑问四:致癌传言如何产生?

  【回应】 可能源于美国的一场医疗官司

  对微波炉烹饪食物有害的猜测,由来已久。1991年美国一场引人瞩目的官司,让一些人产生“微波加热不安全”的怀疑:一名患者手术很成功,但在随后的一次输血中死亡,而她输入的血是由微波炉加热。后来,这件事被写成文章刊登在美国的一家网站上,2003年,这篇文章经国内某媒体翻译刊登。不少人据此认为,微波加热“使食物的分子结构发生了改变,产生了人体不能识别的分子。这些奇怪的新分子是人体不能接受的,有些具有毒性,还可能致癌。”

  事实真是如此吗?美国那名患者缘何死亡?记者了解到,美国法院经过多方调查,判决死者的死因并非由于微波炉加热后的血液产生了毒性,而是加热时间控制不得当,使血液产生了溶血现象(即红细胞破裂,血红蛋白逸出)。通过网络搜索,还可以看到当时的庭审记录。据了解,现在医学界禁止用普通微波炉融化冷冻的血浆,原因正在于其加热时,由于受热不均匀,容易出现局部过热,导致溶血。

  链接 微波炉使用注意事项

  微波炉可用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三类。日常的瓷制碗盘以及用来煲汤的陶瓷锅,都可以用于微波炉。塑料一定要用能够耐受100摄氏度的无毒塑料,最好是专用的微波炉塑料餐具。普通塑料袋不要用于微波炉加热。

  有膜或有外壳的食物不宜微波加热,容易爆出。

  脂肪含量高而水分含量低的食物,如奶酪、坚果、五花肉等,用微波炉加热时要小心,因为水分少,温度上升快,容易焦糊或炸开。此外,鱼干、肉干等水分含量太低,微波加热时非常容易焦糊。

  酸奶和其他含有活菌的食品不宜用微波炉加热,因为会杀死有益菌,降低保健价值。

  在使用微波炉时,应保持50厘米以上距离,当微波炉停止工作时再打开拿取食品。微波炉工作时,不要用眼睛直视。