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人们经常听到“水解蛋白”。“蛋白水解”是什么意思？水解之后真的有那些宣称的神效吗？
蛋白质是由一个个的氨基酸相互连接而成的。不同氨基酸以及不同的连接方式，就构成了各种不同的蛋白质。在酸、碱、或者酶的作用下，氨基酸互相连接的地方能被“切开”，从而变成小片段（称为“多肽”），甚至单个氨基酸。这个过程就叫“水解”。
人体需要每天摄入一定量的蛋白质来维持生命。但是人体不能直接利用食物中的蛋白质。蛋白质需要先变成氨基酸或者二肽三肽等小片段，才能被人体吸收，然后再合成所需要的蛋白质。这个蛋白质变成氨基酸或者小肽的过程是在胃肠完成的，就是我们通常所说的“消化”。“消化”实质上就是水解。
所谓的“水解蛋白”，比如对时尚女性颇具杀伤力的“水解胶原蛋白”，其实质就是把胃肠的工作在体外完成了一些而已。对于满足人体的氨基酸需求，这只是一个朝三暮四的把戏，并没有多大的价值。
不过蛋白质水解在食品上还是有着重要的意义。有许多食用蛋白质加工性能不好，不容易用于食品中，经过水解可以大大改善。比如大豆蛋白难以溶于水中，如果进行适当水解，就可以比较方便地做成饮料。
水解蛋白可能更快地被吸收。一般情况下，吸收快慢对于满足营养需求并没有什么影响。运动之后服用蛋白质来帮助恢复是一个特殊的例子，有些研究显示快速吸收的效果更好。不过，具体有多大作用，还需要更多的科学数据来评估。
作为保健品的“水解蛋白”卖点往往是“特别功效”。蛋白水解之后的多肽中，有一些多肽确实可能有特别的功能。科学家们对这方面的研究相当热衷，在体外实验中也确实有一些多肽显示了某些功能，比如抗菌、抗氧化、调节免疫、抗血栓、降血压等等。不过这些研究都还很初步，距离真正投入应用还为时尚早。
所以，当我们看到宣称某种功能的“水解蛋白”，不能因为“理论上是可能的”而轻易相信，也不能因为“无商不奸”而一棒子打死。正确的态度是：追究其科学依据和主管部门的审批结论，并以此来作为是否“相信它”的依据。(云无心)
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