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雄蟹篇
和纯在淡水里生长的大闸蟹不同，肉蟹乃是我国东南海以及东南亚一带特有的蟹种，一到了福建江浙，就觅不到它的踪影了。肉蟹清一色是雄蟹，因此腹部会有个尖尖的印记。每年的农历8月到农历11月，就是肉蟹最当造的时候，此时的它肉白如玉，壳圆似盾，腿爪圆实，一点无愧于民间“八月肉蟹抵只鸡”的说法。
在外行人眼中，肉蟹们都长得差不多，壳青而硬，爪长有力。其实它们也有产地之分，因应所在水域盐度的不同，自身的肉质和甜度也有所区别。四桂堡的主厨就透露，现在广州市面上的肉蟹主要有三种：越南青蟹、台山肉蟹、南沙十八涌肉蟹，个头和肉味都有所区别。
吃肉蟹要够身
俗话说老鱼嫩猪，其实蟹也是一样，日子越是足够的肉蟹，肉味会越鲜甜。怎么看它够身与否呢？主厨就教路，一是要看它的爪子是否够长，如果长且圆，那么这蟹的日子可就差不多了。二是看它的蟹掩和蟹壳交接处，越是鼓鼓的越好。
相对而言，纯咸水水域长大的肉蟹，肉质会爽实；而咸淡水交界处长大的肉蟹，则味鲜甜，肉滑溜。无论是咸水蟹还是咸淡水蟹，都是个头越大的越好。
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