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  来源:精品网

  《舌尖上的中国》以松茸开场,不免令人猜想制片人对于菌蕈的喜爱。从地大物博的中国挑选一味既能符合珍奇之标准,又具有神秘色彩的食材,或许也非松茸莫属。物离乡贵,加之松茸难以保鲜,那齿颊间绽放美味的瞬间,仿佛就是松茸以及其他菌蕈生长的意义。

  菌蕈是所有美食家避不开的一类题材,随意翻开一本美食著作,均能寻找到关于菌蕈的文字。比如,彼得·梅尔在《富豪的蕈菇》中描绘了普罗旺斯乡间黑松露交易的场景:“他们对那玩意小心呵护,态度近乎虔诚;脏兮兮、厚厚的一叠钞票换手,一百、两百和五百法郎面值的都有;收钱的人不停舔湿拇指,点数钞票,并不时鬼鬼祟祟四下张望……”此情此景不由令人想到了《舌尖上的中国》中关于松茸的唏嘘,山民采摘的松茸,成为千里之外餐桌上价值千金的珍馐。美味珍稀者贵,一定会与金钱有联系,非要加上一些《卖炭翁》似的批驳就太煞风景,毕竟味觉的享受本就是一种探寻美好食物的体验,无法承载太多社会道义苛责。还是汪曾祺豁达,《昆明的雨》中描述了牛肝菌、青头菌等各种菌蕈,就吃言吃,生动而直观。

  菌蕈的美味,带着几分传奇色彩。就如松露,那特殊的香味难以用具体的词藻来描摹,而更像是上天特意创造,专为满足世人心中贪欲之用。它的气息是如此霸道、专横,永远是戏台上的角儿,任何食材遭逢都只能成为配角;它又宛如炼金师手中奇异的粉末,任何菜肴洒上些松露的碎末儿,就能立刻成为珍馐美味。菌蕈的鲜味、口感,能够深深植根在人们的潜意识中,令人成瘾,时不时牵记着,怀念着,燃起心中的欲念。或许,菌蕈就是为欲念而生的。如若要为菌蕈寻找一些比喻,那最贴切的显然是历史中“深居在幽谷”的绝代佳人,一旦来到俗世,让人甘心情愿为之沉沦,倾国倾城也在所不惜。

  在Harold McGee砖头般厚的食材宝典《On Food and Cooking》中,将菌蕈分为两类,一种是可以在肥料、稻草和土壤混合的培养土中培育的;另一种则是共生型,必须长在乔木上,得一大片森林才能生产的。前者自然是蘑菇、香菇之类;而那些珍贵又美味的菌蕈,如松露、松茸、羊肚菌等等,都属于后者,非得放诸于山野中,采撷天地灵韵方能长成,而一旦移植到人工环境,就立刻化作腐朽。这显然也是菌蕈传奇色彩的另一层体现,只有胭脂俗粉才能饲育于人手,绝代姿色必定邂逅在山野自然之中。

云南菜 野菌的山林秀色

  阿城曾感慨于鸡枞菌烹汤的美味: “用这种菌做汤,其实极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质,能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢,所以才会喝到胀死还想喝。”

  吃遍神州美味的汪曾祺,在离开昆明四十年后依旧怀念云南美味,除了汽锅鸡、火腿等云南菜之外,那山珍野菌更是汪曾祺心中对于云南难以割舍的牵挂。细细翻查菌蕈的产地,可以发现如松茸、松露、牛肝菌、鸡枞菌等山珍菌蕈,基本都产自云南。也因此,云南菜中烹调菌蕈的菜肴就自成体系,形成了一套特有的吃法。比如,牛肝菌多炒食,鸡枞菌则撕碎油炸,或烧汤;干巴菌则炒、炸、干煸、腌俱佳;鸡油菌则多为配菜做点缀之用。这些充满山野之气的质朴食法,曾让多少异乡人为之惊叹,如作家阿城就曾感慨于鸡枞菌烹汤的美味,不禁写道:“用这种菌做汤,其实极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质,能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢,所以才会喝到胀死还想喝。”

  但在云南菜走出了云南,来到了北京之类的现代都市,因邂逅了异地食材,就催生出了新的滋味。从某种意义上说,这一类“新云南菜”并没有舍弃地道云南风味,而是因更多的食材选择更上了一个境界。比如北京新云南皇冠假日酒店中的彩云天,是五星酒店中罕见的云南餐厅,在保持地方风味的同时,又要兼顾五星酒店餐厅菜品的标准,以及迎合各地食客的口味,故烹制出的云南菜,不但造型精品,精致诱人,更将云南当地食材与其他食材结合,烹调出更多的美味。鲜椒牛肝菌属于比较寻常的牛肝菌吃法,牛肝菌原本就鲜嫩味美,用热油快炒,滑爽可口。油鸡枞海螺肉,是以鸡枞菌用热油炸透,再与海螺肉同炒。海螺并非云南菜中的食材,与鸡枞菌搭配,让海味遭逢山珍,形成奇妙的鲜美重奏。口感上,海螺肉厚实,有弹性,而鸡枞油炸后则香酥入味,夹起海螺肉带上几丝鸡枞放入口中,那种不同层次的口感令人着迷。另一道令人惊艳的菜是松茸蒸银鳕鱼,同样是海味与山珍的结合,可形成的滋味更奇妙。银鳕鱼切片后放上松茸片蒸熟,淋上酱汁,入口时肥嫩的银鳕鱼立刻融化成鲜美的琼汁,宛如集萃着鲜味的胶囊在齿颊迸裂,满腔浓郁的鲜味,令你舍不得下咽,只愿时光就此停留,能再多体味这鲜美的温存。相比起羊肚菌炖汤,彩云天的雪花牛肉粒羊肚菌更令人难忘,羊肚菌吸取牛肉油脂,浓油赤酱调味,浓郁芬芳。彩云天的主厨黄师傅,在食菌季还推出了special menu,以云南特产的菌蕈为材料,创作了12道菜肴,取名为“晨露莺歌仙菌手野生菌美食”,并为每一道菌蕈菜取了一个古典诗意的菜名,如“千娇媚娘御台照涟漪”“红楼黛玉愁思魅影东地王”等,而这些菜名从头至尾联系起来,又是一套采菌的全过程。